Домохозяюшка
Здравствуйте, Гость!
Добро пожаловать на форум Домохозяюшка!
На нашем форуме вы найдете интересную и полезную информацию, а так же сами сможете поделиться своей информацией с участниками форума.

In vino veritas или истина в вине

Страница 1 из 2 1, 2  Следующий

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Admin в Вс 22 Мар 2009, 15:11

In vino veritas

Классификация вин.

  • марочные вина: на этикетке – аббревиатура
    А. О. С. или надпись Appelation d'Origine Controlee. Подлинность
    происхождения, условия производства и качество этих вин строго
    контролируются. Категория присваивается постановлением министра
    сельского хозяйства. Всего во Франции выпускается чуть более 250
    наименований марочных вин;
  • вина превосходного качества с определенных виноградников:
    на этикетке – аббревиатура V.D.Q.S. (Vins Delimites de Qualite
    Superieure). Категория присваивается постановлением министра сельского
    хозяйства после строгого контроля виноградника, технологического
    процесса и вкусовых качеств вина. К этой категории относятся около 80
    наименований французских вин, примерно 15 из них производятся в южных
    районах Франции. По своему качеству эти вина не уступают марочным
    винам. Многие из них плохо переносят транспортировку, поэтому далеко не
    каждое вино можно отведать в Париже – для этого нужно оказаться в
    провинции;
  • натуральные сладкие вина:
    разновидность марочных вин. Сюда относятся красные вина (Rivesaltes,
    Maury, Banyuls) и белые вина (Mustas de Rivesaltes, Baume-de-Venise,
    Frontignan). Крепость – от 15° до 18°. Вина производятся из четырех
    сортов винограда: «мускат», «гренаш», «маккабео» и «мальвуази».
    Виноградники должны иметь возраст не менее четырех лет и быть
    небольшими по площади. Максимальное количество производимого вина – 40
    гл/га;
  • столовые вина: место происхождения
    на этикетке не указывается (нередко представляют собой смесь разных вин
    из сортов винограда, утвержденных правилами ЕС). Минимальная крепость –
    от 8,5° до 9°, минимальная кислотность – 4 г/л. За последние годы
    наметилась устойчивая тенденция к сокращению производства столовых вин:
    французы придерживаются принципа «лучше меньше, да лучше»;
  • местные вина: на этикетке -
    аббревиатура V.D.P. или надпись «Vin dе Pays». Столовые вина с
    указанным местом происхождения /регион, департамент или район
    виноградников). Выпускается около 130 наименований.

    В зависимости от содержания газов в вине, зависящего от давления в бутылке, различают:
  • тихие вина: к ним относятся негазированные вина (например, эльзасские, бордосские, бургундские);
  • вина с игрой: с небольшим содержанием пузырьков. Применяется особая технология закупоривания бутылок;
  • шипучие вина: с давлением, не превышающим 2,5 атмосфер;
  • игристые вина: с давлением 3,5 атмосфер и выше (например, шампанские вина).

    Этикетки
    на бутылках с французским вином составляются в соответствии с
    европейскими нормами и рекомендациями Национального института
    географических названий. Информация, изложенная на этикетке,
    контрэтикетке (на задней стороне бутылки) или упаковочной коробке,
    подразделяется на обязательную и факультативную.
  • Обязательная информация:
    коммерческое название вина; вес нетто жидкости в бутылке (в
    сантилитрах); название и/или юридический адрес места розлива вина;
    коммуна, где произведен розлив; название региона, в котором находится
    виноградник.
  • Факультативная информация: цвет вина
    (красное, розовое, белое, желтое и т.д.); его тип (сухое, полусухое,
    бархатистое, сладкое и т.д.); способ производства (молодое, с привкусом
    отстоя, из винограда позднего урожая и т.д.); год сбора урожая;
    название сорта винограда; торговая марка; рекомендации для потребителя;
    ссылка на престижную клиентуру (папа римский, королевский двор и т.д.);
    способ розлива; особенности данного вина; историческая справка о вине
    или о винограднике; точное местонахождение виноградника, если его
    территория меньше местности, название которой присвоено вину; номер
    бутылки в случае ограниченной продажи вина.

    В соответствии с
    французским законодательством, бутылка, на которой указан год урожая,
    должна содержать как минимум 85% вина указанного года.
    Надпись «Mise
    en bouteille dans la region de production» или «Mise en bouteille dans
    nos chaises» означает, что вино или виноград были доставлены в место
    розлива (уточняется адрес). Некоторые вина (например, шампанские и
    эльзасские) разливаются в бутылки только в районе их производства.
    На
    экспортируемых бутылках указывается крепость вина (содержание этилового
    или эталонового спирта в объемных процентах, определяемое по принципу
    Гей-Люссака).

    КРАТКИЙ СЛОВАРИК ДЛЯ ЧТЕНИЯ ВИННЫХ ЭТИКЕТОК
    Appelation … controle – вино высокого качества, происхождение и производство которого защищено французским законом
    Chateau или Domaine - виноградник
    Grand cru – лучшее марочное вино
    Grand vin – вино из отборных сортов винограда
    Cuve … - вино бродило в ...
    Eleve en barrique de chene neuf – выдержано в бочонках из молодого дуба
    Eleve en fute de chene – выдержано в дубовых бочонках
    Mise d'origine или Mise en bouteille au Domaine (au Chateau, а la Propriete) – розлив вина произведен на винограднике
    Mise en bouteille dans nos chaises - розлив вина произведен на винограднике или за его пределами (указывается адрес)
    Premier cru classe – первоклассное марочное вино
    Premier cru superieur – превосходное марочное вино
    Vin adouci – полусладкое вино
    Vin blanc – белое вино
    Vin commun – ординарное вино
    Vin cru – неспелое вино со вкусом зеленой кислотности
    Vin cuit – вино, сгущенное путем выпаривания
    Vin de cepage pur – сортовое вино
    Vin de cerises – вишневое вино
    Vin de fruits – плодово-ягодное вино
    Vin de dessert – десертное вино
    Vin de l'annee – вино, потребляемое в год сбора винограда
    Vin de lie – вино с привкусом отстоя (не снятое с дрожжей)
    Vin de liqueur – ликерное (десертное) вино
    Vin demi-doux – десертное полусладкое вино
    Vin demi-fin – полутонкое вино
    Vin demi-fort – полукрепкое вино
    Vin demi-sec – полусухое вино
    Vin de pelure d'oignon – вино цвета луковой шелухи
    Vin de table – столовое вино
    Vin doux – молодое (невыбродившее) вино; десертное сладкое вино
    Vin doux naturel – натуральное сладкое вино
    Vin du haut pays – вино из высокогорных районов
    Vin du pays, vin du cru – местное вино
    Vin extra – вино отменного качества
    Vin fin – тонкое вино
    Vin fort – крепкое вино
    Vin fruite – вино со вкусом свежего винограда
    Vin genereux – крепкое выдержанное вино
    Vin gris – белое вино с «кремнёвым» привкусом
    Vin jaune – желтое вино
    Vin leger – легкое вино
    Vin moelleux – бархатистое (нежное) вино
    Vin mousseux – игристое вино
    Vin noble – благородное вино
    Vin nouveau – местное молодое вино (поступает в продажу в конце октября, не подлежит транспортировке)
    Vin primeur – молодое вино (поступает в продажу в ноябре, не подлежит хранению)
    Vin rose – розовое вино
    Vin rouge – красное вино
    Vin sec – сухое вино
    Viticulteur - виноградарь
    Vol. – емкость
Источник

_________________
Если не хочешь получить предупреждение - соблюдай Правила форума.

avatar
Admin
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 529
Дата регистрации : 2009-02-11
Пол : Женщина
Зодиак : Овен
Откуда : Московский регион
Работа/Хобби : Домохозяюшка
Настроение : оптимистическое с романтическим уклоном)))
Очки : 10044
Репутация : 126

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

http://domohozyaushka.2x2forum.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Вт 24 Мар 2009, 06:21

История виноделия

Никому доподлинно не известно, кто и когда впервые изготовил вино. Поэтому на лавры первооткрывателей претендуют сразу несколько народов, обращаясь за подтверждением к мифам, легендам и результатам археологических раскопок.



У греков существует даже несколько вариантов - на любой вкус. По одному из них, бог Дионис научил Икария, жителя Аттики, разводить виноград и готовить из него чудодейственный напиток. По другому варианту, собака, принадлежавшая некоему Орисфею, сыну прародителя эллинов Девкалиона, ощенилась виноградным кустом. Орисфей тотчас же посадил его в землю, и с тех пор там начал расти виноград. По третьему - виноград был найден овцой, постоянно убегавшей из стада и возвращавшейся в хлев позже всех. Пастух Стафилос, проследивший за беглянкой, обнаружил, что она ест плоды неизвестного растения. Набрав с него ягод, пастух отнес их своему хозяину Ойносу. А тот, заметив, что выжатый из них сок через некоторое время приобрел новый вкус и охмеляющие свойства, принес полученный напиток в дар богу Дионису, который научил за это Ойноса виноделию. Китайцы заявляют, что первые вина - родом из Поднебесной, приводя в доказательство мифы о боге по имени Юй, который поощрял виноделие.

К числу древнейших произведений мировой литературы относится шумерский эпос "Сказание о Гильгамеше". Его главный герой жил в конце XXVII века до н. э. Во время одного из своих путешествий Гильгамеш нашел подземный виноградник. Не исключено, что вино, полученное из собранных плодов, и было первым на Земле.
Персидская легенда о происхождении вина связана с именем царя Джамшида. Легенды басков рассказывают о герое по имени Ано, который привез им виноградную лозу на лодке.



В этой своеобразной исторической гонке не отстают и грузины. Они приводят данные археологов, которые нашли на территории Грузии сохранившиеся с древних времен семена винограда и осколки глиняных кувшинов для хранения вина. Армяне аргументируют свое первенство, ссылаясь на стоянку Ноя у горы Арарат.



Справедливости ради надо отметить, что представители Франции, самой знаменитой сегодня винодельческой страны, в этом "соревновании" не участвуют: возможно, потомкам галлов не хватает исторических фактов…



Как бы то ни было, вино существует на Земле уже более 5 тысячелетий. Оно оказывало порой весьма заметное влияние на развитие цивилизации: из-за вина возникали войны, благодаря ему рождались великие произведения искусства... Вино лечит многие болезни, но может и погубить человека. Вино - это радость и веселье, оно же - горе и порок. Вино щедро награждает и жестоко наказывает.



Вино - древний мифологический символ плодородия и мифологический знак, отождествляемый с кровью человека. Древние хетты во время принятия воинской присяги говорили: "Это не вино, это - кровь ваша". Иисус Христос, взявши чашу с вином, произнес: "Сие есть кровь моя". В Древнем Египте и Вавилоне вино служило символом радостей жизни, а у греков покровительствовал виноделию не только бог Дионис, но и сам Зевс.



Неоднозначно отношение к вину различных религий. По христианскому вероисповеданию вино, используемое при таинстве причастия и отождествляемое с кровью Господней, позволяет человеку приобщиться к божественной благодати. Мусульманские традиции винопитие не поощряют. Буддийское учение включает воздержание от горячительных напитков в пять главных моральных требований. Это связано с представлением о том, что бесконечного счастья можно достичь только подавлением желаний. А вот древнейшая мировая религия иудаизм разрешает своим последователям употреблять кошерные вина.



Трудно найти другой продукт, вызывающий столь же противоречивые суждения о его вреде и пользе. Великий Луи Пастер утверждал, что "вино с полным правом может считаться самым здоровым и самым гигиеничным напитком". Супруга римского императора Августа императрица Ливия была уверена, что своим крепким здоровьем в 82 года она обязана ежедневному употреблению вина. Римский историк Клавдий Элиан сообщал, что "в Риме неукоснительно соблюдался обычай - вина не пили ни свободная женщина, ни рабыня, ни благородный римлянин, пока не достигали тридцатипятилетнего возраста". А Юлий Цезарь в "Комментариях" рассказывал о племенах сцевов, живших на Дунае, которые не только не пили вино, но и запрещали его ввоз на свою территорию. Сцевы были побеждены в бою лишь тогда, когда их одолело пьянство...

Интересно, что этот исторический спор, уходящий корнями в глубокую древность, не окончен до сих пор. И не исключено, что поставить в нем точку не удастся никогда, потому что, скорее всего, однозначного ответа на вопрос "Полезно или вредно вино?" нет и не может быть. Все зависит от количества и качества выпитого и, конечно, от самого человека: его возраста, состояния здоровья, образа жизни, индивидуальных особенностей…



В начале первого тысячелетия нашей эры, по мнению историков, насчитывалось более 80 сортов вин, которые производили греки и римляне. С тех пор виноделие проделало гигантский путь.
В десятках стран мира изготовляют сегодня тысячи наименований вин. В 1999 году в Европе и Азии, Австралии и Африке, Северной и Южной Америке было произведено более 280 миллионов гектолитров вина. А проблемами виноградарства и виноделия на планетарном уровне занимается созданная более 75 лет назад Международная организация винограда и вина (МОВВ) со штаб-квартирой во Франции, объединяющая 45 стран.



Бог виноделия Дионис (Dionysos), или Вакх (Bacchus), известный также под именами Вassareus, Euhan, Euan, Euhius, Lacchus, Lyaeus, Thyoneus и Bromius, способен одарить каждого. Нужны лишь знания и терпение, чтобы не чувствовать себя странником, случайно попавшим в его огромный мир, наполненный чудесными мифами и подлинными достижениями многих поколений виноделов.

По материалам книги
"Винная азбука" Леонида Гелибтермана
Источник
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Вт 24 Мар 2009, 06:25

Классификация вина

ФРАНЦИЯ

У французов самая разработанная система контроля качества вина.
Ключевые критерии - происхождение вина, исторически сложившийся метод его изготовления и использование традиционных сортов.

КАТЕГОРИИ КАЧЕСТВА
Вина делятся на две основные группы - качественные (АС и VDQS) и столовые (vin de pays и vin de table).

* Appellation d'Origine Contrôlée (AC, AOC)
(название, контролируемое по происхождению).
Эта категория охватывает главные винодельческие регионы Франции и потихоньку расширяется. Самые важные требования для нее таковы:
Подходящая земля: земля под виноградником определяется до мелочей.
Виноград: можно использовать только те сорта, которые традиционно считаются подходящими.
Крепость: вина должны достигать минимального (или максимального) содержания натурального спирта.
Урожайность: для каждого АС установлена максимально допустимая урожайность, хотя этот показатель может меняться каждый год.
Практика, применяемая на винограднике: вина АС должны следовать правилам, касающимся методов обрезки и плотности насаждений.
Технология производства: каждое вино АС имеет свои правила. Обычно шаптализация (добавление сахара во время брожения для повышения содержания спирта) признается на севере, а на юге не разрешается.
Дегустация и анализ: с 1974 г. вина обязательно должны проходить дегустационную комиссию.
Обозначение сорта на этикетке: органы управления АС стремятся ограничить указание сорта винограда на этикетках вина АС, разве что это установившаяся практика. Они аргументируют это тем, что уникальность французского вина не в сорте винограда, а в терруаре. Пусть не удивляются, когда vins de pays, которые имеют право и используют названия сортов на этикетках, повысят свою рыночную долю.

* Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS) (марочные вина второй категории).
Напитки этой группы несколько менее надежны в смысле качества, и она постепенно исчезает. Вина уже больше не переводят из класса vin de pays в класс VDQS, а из последнего иногда повышают до АС.

* Vin de pays (столовое вино с указанием места происхождения винограда).
Правила аналогичны АС, но допускают больше гибкости в требованиях к сортам винограда. Вина бывают поразительного качества - с фруктовым вкусом, умело сделанные, с хорошим соотношением "цена-качество".

* Vin de table (столовое вино).
Это название для всего остального. Контроля качества нет никакого, кроме базовых правил общественной гигиены. Vins de pays продаются примерно по тем же ценам, но они гораздо лучше.
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Вт 24 Мар 2009, 06:27

ГЕРМАНИЯ

Винное законодательство Германии классифицирует все характеристики вина - зрелость, сладость и происхождение, но виноградники по качеству не разделяет. Считается, что в прохладном климате зрелость ягод - это все. Категории качества базируются на количестве сахара в виноградном соке, или сусле. Содержание сахара измеряют в градусах Эксле: это удельный вес муста в сравнении с удельным весом воды. Если удельный вес воды принять за 1000, то виноградный сок с удельным весом в 1100 имеет крепость 100° Эксле. В каждой категории качества принят минимально допустимый градус Эксле, который может варьироваться от региона к региону.

КАТЕГОРИИ КАЧЕСТВА

* Deutscher Tafelwein (тафельвайн).
Базовое столовое вино из четырех основных регионов.

* Landwein.
Похоже на французскую vin de pays, но есть и отличия. Вино может быть из одного из 17 регионов.

* Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA).
Качественное вино из конкретно очерченных регионов. В это вино, вернее, в сусло, позволяется добавлять сахар, если естественная зрелость не обеспечила достаточного его количества, а урожайность высока. Вина обычно довольно ординарны, и все же некоторые производители сами выбирают QbA, что дает им больше гибкости в уровне сухости, выдержке в дубовых бочках и т. д.

* Qualitätswein mit Prädikat (QmP).
Качественное вино с особыми свойствами. Эти вина разделены на шесть категорий по признаку зрелости исходного сырья в восходящем порядке: Kabinett (кабинетт) делается из зрелого винограда. Чаще всего это легкие вина, которым разрешена крепость всего 7°. Spätlese (шпетлезе) производят из винограда позднего сбора. Auslese (ауслезе) - из отборных гроздьев позднего сбора. Бывают сладкие Auslese из ягод, пораженных благородной гнилью. Многие делают их сухими: хорошие сухие красные вина, в частности, помечают Auslese Trocken. Beerenauslese (бееренауслезе) делают из тронутых благородной гнилью или сморщившихся от перезрелости ягод, отбираемых по одной. Вино получается очень сладким. Trockenbeerenauslese (трокенбееренауслезе) делают из отбираемых по одной ягод, сморщившихся от перезрелости. Вино интенсивно-сладкое и чрезвычайно редкое. Eiswein (айсвайн), "ледяное вино", делается из здоровых ягод, которые собирают и отжимают в естественно замороженном виде.

* Qualitätswein garantierten Ursprungs (QbU).
Новая категория: все 100% используемого винограда и Süssreserve (небродивший виноградный сок для подслащения вина), если таковой используется, происходят из одного района, название которого указывают на этикетке.

* Einzellage.
Айнцелаге, отдельный виноградник. Большинство имеют минимум 2,2 га площади, и многие были увеличены согласно винному законодательству 1971 г., установившему минимально допустимый размер виноградников. Большая часть лучшего вина поступает из айнцелаге.

* Grosslage.
Гросслаге, группа нескольких айнцелаге. Гросслаге могут охватывать большие области посредственной земли и часто называются по своему самому знаменитому винограднику. По этикетке невозможно понять, является ли указанное на ней название айнцелаге или гросслаге.

* Bereich.
Берайх, следующий по величине район. Иногда берайх отражает характер вина данного региона, иногда его границы совпадают с географическими. Маловероятно, чтобы вино берайха оказалось захватывающим.

* Anbaugebiet (анбаугебите).
Винодельческий регион, например Пфальц или Мозель-Саар-Рувер.
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Вт 24 Мар 2009, 06:28

ШВЕЙЦАРИЯ

Система классификации швейцарских вин Швейцария изобилует федеральными и кантональными нормативами, причем на трех языках. Ее вина делятся на три основные категории.

* Вина отдельного кантона или района в рамках кантона.
Они могут носить название места, комбинацию названия места и сорта винограда или родовое название (например, фандан).

* Вина более крупной, чем кантон, области.
У таких вин указатель происхождения более широкий (например, роман - вина из Сюисс-Романд - Suisse-Romande).

* Столовые вина.
Они обычно продаются в розлив и обозначаются просто как "красное" или "белое".


ДРУГИЕ КАНТОНАЛЬНЫЕ НОРМАТИВЫ
В Вале различают название, контролируемое по происхождению (исконное название) и просто название по происхождению; первое строже. В Женеве, кроме этих двух категорий, есть вина Grand Cru и Premier Cru, районы которых очерчены более точно и которые обязаны подчиняться более строгим требованиям. В немецкоязычных кантонах существует печать качества - Winzer-Wy, или вино винодела, которую присваивает коллегия дегустаторов, а Тичино помечает свои лучшие вина из сорта мерло печатью VITI.


Последний раз редактировалось: Малинка (Вт 24 Мар 2009, 23:02), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Вт 24 Мар 2009, 06:30

АВСТРИЯ

Категории австрийского вина по сути те же, что и в Германии, но с другой, обычно более высокой, нормой веса сусла (количеством исходного сахара в только что собранных ягодах) для каждой - результат более благоприятного климата. Вес сусла в Австрии измеряется в градусах KMW (Klosterneuburger Mostwaage), и для каждой категории вина установлен минимально допустимый градус; грубо говоря, если его умножить на пять, получишь градусы Эксле, используемые в тех же целях в Германии.

* Tafelwein.
Базовое столовое вино. Минимум 13° KMW.

* Landwein.
Деревенское вино из конкретного региона. Минимум 14° KMW.

* Qualitätswein.
Качественное вино из одного региона; может быть шаптализованным; минимум 15° KMW, максимум - 19° для белых и 20° для красных.

* Kabinett.
Это не тот Kabinett, что в Германии входит в категорию Prädikat. В Австрии при производстве этого вина запрещена шаптализация; минимум 17° KMW; должно быть сухим.

* Prädikatswein.
При производстве запрещена шаптализация и добавление Süssreserve (натурального виноградного сока).
Spätlese. Делается из совершенно зрелого винограда; минимум
19° KMW.
Auslese. Делается из совершенно зрелого винограда; минимум 21° KMW.
Eiswein. Делается из винограда, который собирают и прессуют замерзшим; минимум 25° KMW.
Beerenauslese. Делается из перезрелого или тронутого благородной гнилью винограда; минимум 25° KMW.
Ausbruch. Чисто австрийская категория вина, выделываемого из перезрелого, тронутого благородной гнилью, а также из сморщенного винограда; минимум 27° KMW.
Trockenbeerenauslese. Делается из перезрелого или тронутого благородной гнилью или сморщенного винограда; минимум 30° KMW.

* Категории сладости.
Эти новые установления датируются 1993 г.
Extra Dry (суперсухое) содержит до 4 г остаточного сахара на литр. Dry (сухое) содержит до 9 г/л, если кислотность ниже уровня сахара не более чем на 2 г/л. Medium Dry (полусухое) - от 9 до 12 г/л. Medium (полусладкое) - от 12 до 45 г/л. Sweet (сладкое) - более 45 г/л.


Последний раз редактировалось: Малинка (Вт 24 Мар 2009, 23:03), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Вт 24 Мар 2009, 06:31

ИТАЛИЯ

Винное законодательство Италии родилось из хаоса 1950-х гг.; в 1963 г. правительство учредило систему denominazione di origine, т.е. названий по происхождению, в чем-то базировавшуюся на французской appellation contrôlée. До недавнего времени под винное законодательство подпадало лишь 10% гигантского итальянского урожая. Сейчас все меняется, и новый закон, так называемое "законодательство Гория (Goria)", принятое в 1992 г., продолжает вводить в различные категории все новые вина.

КАТЕГОРИИ КАЧЕСТВА
Вино делится на две категории: качественное (DOCG и DOC) и столовое (IGT и VdT).

* Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG).
Высший эшелон итальянского вина создавался как более строгая версия DOC и форма признания наилучших итальянских вин. Здесь было больше ограничений на сорта, клоны винограда и урожайность, а вино, прежде чем пожаловать ему вожделенную печать, должны были анализировать и дегустировать специальные комиссии. Хотя категория DOCG была учреждена в 1963 г., ее впервые присудили только в 1980 г., а к 2001 г. вин этого статуса было всего 21. Категория утверждает очевидное превосходство таких вин, как барбареско (Barbaresco), бароло (Barolo), брунелло-ди-монтальчино (Brunello di Montalcino) и вино-нобиле-ди-монтепульчано (Vino Nobile di Montepulciano).

* Denominazione di Origine Controllata (DOC).
Категория применяется к винам, сделанным из определенных сортов винограда, выращенных в означенных зонах, и выдержанным по предписанному методу. До известной степени правила DOC служат сохранению существующих традиций, которые позволяют преуспевать скорее в количестве, чем в качестве, в ущерб прогрессу, и хорошее вино гарантируют не всегда. Почти все традиционно известные вина входят в DOC, и каждый год в список вносятся новые. В 1970-80-х гг. произошел серьезный рост в категории VdT, и многие вина затмили категорию DOC, что привело к созданию в 1992 г. категории IGT.

* Indicazione Geografica Tipica (IGT).
Это более высокий уровень столового вина, задуманный как итальянский вариант успешной французской категории Vin de Pays. Вина вправе использовать на этикетке географическое название плюс название сорта винограда. Искажая идею, - поскольку некоторые индивидуальные производители разочаровались в законах DOC, ограничивавших их оригинальность и инициативу, - скромное наименование IGT носят некоторые из лучших вин Италии.

* Vino da Tavola (VdT).
Базовая категория; ни географических, ни сортовых различий на этикетке указывать не разрешается. Особо хитроумный запрет - не обозначать год урожая, что заставляет большинство производителей стремиться хотя бы в категорию IGT.


Последний раз редактировалось: Малинка (Вт 24 Мар 2009, 23:05), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Вт 24 Мар 2009, 06:32

ИСПАНИЯ

Испанское винное законодательство находится в ведении Министерства сельского хозяйства и, все чаще, самих регионов и проводится в жизнь местными Consejos Reguladores. Первой, в 1926 г., учредила свой Consejo Regulador Риоха, за ней последовали Херес и Малага. Законодательство базируется на системе DO (denominación de origen), которая была пересмотрена при вступлении Испании в ЕС в 1986 г. Испанское вино, как и вино всех стран ЕС, разбито на два уровня: качественное вино - Vino de Calidad Producido en Región Demarcada, или VCPRD (качественное вино, производимое в означенном регионе), и столовое вино - Vino de Mesa.

КАЧЕСТВЕННЫЕ (МАРОЧНЫЕ) ВИНА

* Denominación de Origen (DO).
Приблизительный эквивалент французских АС; это самые известные классические вина Испании. Сейчас имеется более 40 вин DO, и у каждого свой Consejo, который совместно с местным правительством решает вопросы контроля качества - допустимую урожайность, сорта винограда и т.д.

* Denominación de Origen Calificada (DOC).
Эта новая супер-категория появилась в 1991 г., когда ее присвоили риохе. Она дается винам с давней традицией качества. Нормы здесь строже и включают в себя скрупулезную дегустацию. В 2001 г. в эту категорию выдвинут Приорат.

СТОЛОВЫЕ ВИНА

* Vino de la Tierra (VdlT).
Категория приблизительно соответствует французской vin de pays и обозначает вино из четко определенного региона, пока не имеющего DO, но обладающего местным характером. Минимум 60% вина должно происходить из этого региона.

* Vino Comarcal (VC).
Следующая ступенька вниз. Сейчас таких зон 28, и они не слишком претендуют на качество. Производители могут обозначать на этикетке год урожая.

* Vino de Mesa (VdM).
Вино из неклассифицированных виноградников или вино, которое деклассифицировали, потому что оно представляет собой купаж вин из разных классифицированных регионов. Год на этикетке не указывается.


Последний раз редактировалось: Малинка (Вт 24 Мар 2009, 23:05), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Вт 24 Мар 2009, 06:33

ПОРТУГАЛИЯ

Португальское винное законодательство с момента вступления страны в Европейский Союз (1986 г.) пребывает в неопределенном состоянии. Назовем так вежливо хаос, царящий в отрасли в результате совещаний бюрократов Брюсселя с бюрократами Лиссабона. Новые винные регионы постепенно начинают встраиваться в некую общую схему, но все эти проблемы мешают вспомнить: именно Португалия стала родиной современной системы названий по происхождению - более 200 лет тому назад. После долгого периода повсеместного жульничества и скандалов в еще неоперившейся индустрии портвейна предусмотрительный премьер-министр Португалии маркиз Помбаль в 1756 г. определил границы винодельческой области Дору, чтобы защитить аутентичность вина. Это был один из первых в мире примеров межевания виноградников. До первых лет XX в. больше ничего в этом направлении не происходило; затем отграничили еще несколько винодельческих регионов. После этого все оставалось, как было до революции 1974 г., когда определили наконец границы виноградников Байрады. Со вступлением в ЕС португальскую систему классификации привели в соответствие с системами других стран.

КАТЕГОРИИ КАЧЕСТВА

* Denominação de Origem Controlada (DOC).
Эта высшая категория заменила в 1990 г. категорию Região Demarcada (RD). Она соответствует французским Appellation d'Origine Contrôlée (AC, AOC) и расширяется по мере присвоения ее новым регионам.

* Indicação de Proveniência Regulamentada (IPR).
В эту категорию входят регионы, внесенные в свод законов в 1989-1990 гг. В начале их было более 30, но большинство уже повышены в категорию DOC.

* Vinho Regional.
Категория становится все более важной, особенно на юге, где вино часто делают из винограда, выращенного на весьма разбросанных участках. Эти крупные регионы соответствуют французским региональным vins de pays, и им позволена подобная же гибкость. Это делает категорию более привлекательной для виноделов, чем DOC и IPR.

* Vinho de Mesa.
Базовая категория: столовое вино.


Последний раз редактировалось: Малинка (Вт 24 Мар 2009, 23:06), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Вт 24 Мар 2009, 06:34

СЕВЕРНАЯ АМЕРИКА

Законы о вине - явление в Соединенных Штатах относительно новое, поскольку происхождение технического винограда в Северной Америке до 1980-х гг. большого значения не имело. Максимум, что попадало на большинство этикеток, указание страны происхождения, но это ничего не говорило потребителю о качестве. Когда вино США вышло на международный уровень, оно стало конкурировать на иностранных рынках с винами стран, имеющих гораздо более разработанные методы контроля качества. Нужда в собственном винном законодательстве привела в 1983 г. к учреждению официально признанных "американских виноградарских областей" (American Viticultural Areas, AVA), приблизительно по примеру французского принципа Appellation Contrôlée или итальянского Denominazione di Origine Controllata.
AVA находятся в ведении Федерального бюро США по алкоголю, табаку и оружию (US Federal Government Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms). Границы проведены по принципу топографических и климатических зон и типов почв, но, в отличие от аналогичных зон в Европе, в американских пока нет ограничений на сорта винограда, которые можно выращивать, и на урожайность; как и в Европе, они не гарантируют качества. В будущем могут появляться новые ограничения по мере того, как виноградари будут накапливать наблюдения, где какие сорта лучше работают, и смогут точно указать оптимальные уровни урожайности для качественного вина. В настоящее время в США более 135 AVA, из них более 80 в Калифорнии.

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЭТИКЕТКАМ

* Указание сорта винограда.
Американские вина чаще всего обозначаются преобладающим в купаже сортом винограда. Вино должно содержать минимум 75% означенного сорта (кроме Орегона, где минимум составляет 90%, за исключением Каберне Совиньона, чтобы допустить обычные для этого сорта бордоские стили купажирования). Если обозначено AVA, минимум 85% винограда должно быть из этой области.

* Регион происхождения.
На этикетке обозначают винодельню и регион происхождения. На самом низком уровне это может быть просто "Америка" - для купажей из вин двух или более штатов, а возможно и больше конкретности, например указываются штат или округ. Если вино обозначено только штатом, виноград должен быть на 100% из этого штата; если только округом, минимум 75% должно быть из этого округа, независимо от сорта.

* Здравоохранительные предупреждения.
На этикетках обязательны разного рода предупреждения по части воздействия на здоровье. На бутылках, предназначенных на продажу в пределах США, это предупреждения о вреде алкоголя (пуританские ценности так просто не умирают); обязательно указание на присутствие сульфитов (они используются как консерванты) и любых других добавок.


Последний раз редактировалось: Малинка (Вт 24 Мар 2009, 23:07), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Вт 24 Мар 2009, 06:35

АРГЕНТИНА

Аргентина - единственная на сегодняшний день южноамериканская страна с системой наименований, контролируемых по происхождению, Denominación de Origen Controlada (DOC). Система совсем новая, и пока статус DOС присвоен только двум областям - Сан-Рафаэлю и Лухан-де-Куйо (Luján de Cuyo) в провинции Мендоса, главном винодельческом регионе Аргентины. Появятся ли новые - вопрос, потому что аргентинские виноделы особого энтузиазма в отношении системы пока не проявляют.


Последний раз редактировалось: Малинка (Вт 24 Мар 2009, 23:07), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Вт 24 Мар 2009, 06:36

АВСТРАЛИЯ

Австралийская система классификации вина, указываемая на бутылочных этикетках, вызвана к жизни соглашением 1994 г. с ЕС. Чтобы достичь этого соглашения, надо было определить области происхождения, и с этой целью в 1993 г. учредили Комитет географических обозначений. Он поделил винопроизводящие штаты на ряд зон, регионов и субрегионов. Полный их набор предстоит согласовать, и еще несколько лет будут идти споры, приводиться доводы и закручиваться политические интриги, всегда сопровождающие такого рода решения.
Система должна предусмотреть некоторые особенности. Главная заключается в широком использовании в Австралии регионального купажирования: виноград из разных областей и даже разных штатов доставляют на грузовиках в одно место, и полученные вина купажируют. Четыре главные винодельческие группы (Southcorp, BRL Hardy, Orlando Wyndham и Beringer Blass) производят около 60% австралийского вина, и они вовсю смешивают вина из разных сортов винограда и разных областей, особенно в своих наиболее покупаемых брэндах, например Koonunga Hill или Jacob's Creek. Однако, каким бы ни было происхождение вина, 85% винограда, из которого оно сделано, должно быть из обозначенной области (зоны, региона или субрегиона), и вино должно быть произведено (как минимум в такой же пропорции) из поименованного сорта винограда.

КАТЕГОРИИ КАЧЕСТВА И ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

* The Label Integrity Program.
Эта система, введенная в 1990 г., гарантирует достоверность сведений, указанных на этикетке, например года урожая, сорта винограда и региона, путем ежегодных ревизий и аудитов конкретных регионов и виноделен и проверки сортов.

* Produce of Australia.
Это самое общее географическое наименование. На этикетке вина, продаваемого исключительно в этой категории, нельзя указывать ни сорт винограда, ни год урожая.

* South-Eastern Australia.
Это следующий уровень - категория, охватывающая большинство винодельческих областей Австралии и часто встречающаяся, в частности, на хорошо покупаемых винах брэндовых названий.

* State of Origin.
Следующая по степени конкретизации категория.

* Zones.
Многие из традиционных винодельческих областей Австралии включены в эти новые образования. Например, Баросса - зона в пределах штата Южная Австралия.

* Regions.
Это следующий уровень. Например, Баросса делится на регионы Баросская долина и долина Иден.

* Sub-regions.
Некоторые регионы делятся на более мелкие образования. Например, долина Иден состоит из субрегионов Хай Иден (High Eden) и Спрингтон.


Последний раз редактировалось: Малинка (Вт 24 Мар 2009, 23:08), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Вт 24 Мар 2009, 06:37

НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ

Пока что законодательство о винных этикетках в Новой Зеландии сравнительно нестрого. Но скоро оно изменится - вводится система, призванная завоевать международное доверие, гарантируя происхождение вина из того географического региона, что указан на этикетке.

* Географические названия.
Самое широкое название - Новая Зеландия, за ним следуют Северный и Южный острова. Сюда будут входить региональные купажи. Далее следуют примерно 10 регионов, например Кентербери, затем конкретные местности и, наконец, отдельные виноградники.


Последний раз редактировалось: Малинка (Вт 24 Мар 2009, 23:08), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Вт 24 Мар 2009, 06:37

ЮЖНАЯ АФРИКА

Система Wine of Origin, WO, "Вина с происхождением", символизируемая наличием сертификата или печати на бутылке (или другой винной упаковке), была введена в 1973 г. и сильно изменена в 1993-м. По номеру печати можно проследить всю историю вина, но качество не гарантируется. Как и во многих других странах Нового Света, законы об этикетках делают акцент на сортах винограда, а не на винограднике или стиле вина. Сортовые вина на экспорт должны иметь как минимум 85% означенного винограда (75% для внутреннего рынка). Чтобы называться "поместным", вино данного производителя должно быть из винограда, выращенного на одном участке земли, и должно быть сделано, выдержано и розлито в данном хозяйстве.

По материалам книги
"Винный атлас" Оза Кларка
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Сб 28 Мар 2009, 05:01

Уже в Древней Греции укупорке сосудов с вином уделяли исключительное внимание. Наивысшим искусством в этом, согласно греческой мифологии, обладал бог Гермес. Будучи покровителем путников, торговцев и... воров, он к тому же мог так искусно закупорить сосуд, что из него ничего не улетучивалось даже по прошествии долгого времени. Недаром хорошая укупорка в честь Гермеса до сих пор называется у нас герметичной.



Качественная пробка - одно из главных условий для сохранения вина, разлитого в бутылки. В большинстве случаев современные винопроизводители для укупорки вин применяют пробки, изготовленные из коры пробкового дуба. Вообще-то корковые пробки впервые стали использовать еще римляне и финикийцы для укупорки кувшинов и амфор. Но затем до XVII века корковую пробку не применяли, пока широкое распространение не получила стеклянная бутылка.


Производство корковой пробки - процесс довольно длительный. Кору с деревьев срезают в июле-августе и оставляют сохнуть на 6-7 месяцев. После этого специалисты отбирают кору, пригодную для производства пробок, и варят ее в течение часа. Затем распускают кору на полосы, из которых вырубают пробки, после чего их сортируют, моют и дезинфицируют. Перед разливом вин пробки размачивают в горячей воде и вымывают в вине, спирте или коньяке.


После укупорки бутылку кладут на бок так, чтобы вино покрывало всю внутреннюю часть пробки. В таком положении бутылки способны лежать годами. Взаимоотношения пробки с вином можно сравнить с любовью. Причем результат ее непредсказуем. "Любовь" может длиться десятилетиями, и, если она настоящая, пробка всегда будет того же цвета, что и в день "свадьбы", то есть разлива. Если же пробка потемнела, ссохлась, покрылась пятнами, значит, "любовь" умерла, и хранить вино дальше, тем более пить его, не стоит... В любом случае предсказать заранее, как сложатся отношения пробки и вина, не возьмется никто...


Современная индустрия производства корковой пробки зародилась в испанской Каталонии. Сейчас ее основным мировым производителем является Португалия. Под плантации пробкового дуба в этой стране заняты 670 тысяч гектаров земли. Корковую пробку производят также в Испании (480 тысяч гектаров), Алжире (394 тысячи гектаров), Марокко (325 тысяч гектаров), Франции (96800 гектаров), Тунисе (94600 гектаров), Италии (85800 гектаров), США и Японии.


С момента посадки желудя проходит 15 лет, прежде чем с дуба срезают кору в первый раз. Но первый срез для производства пробки не используют - пригоден будет только следующий слой, который нарастет лишь через 9 лет! Пробковые дубы живут в среднем 170 лет, причем чем дерево старше, тем лучшее сырье оно дает.


Качество корковой пробки имеет очень важное значение в винопроизводстве. Специальные машины классифицируют пробки по количеству пор на единицу поверхности и выбраковывают те, что имеют сквозные отверстия. Пробки наивысшего качества называют натуральными, их используют для лучших вин мира. Остальные пробки кольматируют, то есть "припудривают" пробковой пылью, и они называются кольматированными. Кроме того, есть пробки "агломерированные", изготовляемые из натуральной корковой крошки, склеенной специальным клеем.

Более 3 процентов производимых в мире вин отбраковываются из-за проблем с пробкой. Ощущается серьезный дефицит высококачественной корковой пробки, и цена ее возрастает. Пробки для укупорки элитных вин стоят в пять раз дороже агломерированных, которые зачастую не обеспечивают необходимого качества. Поэтому все большее применение, особенно в сегменте вин стоимостью до 20 долларов США, находят искусственные пробки, изготовляемые из высокотехнологичных материалов.


Они обладают рядом несомненных конкурентных преимуществ (не протекают, не ссыхаются, не придают вину посторонних запахов, не крошатся) и используются виноделами Австралии, ЮАР, Болгарии, Чили и многих других стран. Практически пополам разделились в 2000 году голоса участников традиционного опроса авторитетного журнала Wine Spectator при ответе на вопрос: "Надо ли переходить с корковой пробки на синтетическую?". О растущей популярности искусственных пробок свидетельствуют многие факты: известная в мире компания Supreme Corq в 2001 году произвела более 100 миллионов синтетических пробок для 600 виноделен разных стран, американская Neocork Technologies - 100 миллионов для клиентов в США, а Nomacorc -400 миллионов для зарубежных партнеров.
По некоторым данным, примерно 8 процентов вин, выпускаемых США, имеют синтетическую пробку, в других винопроизводящих странах этот показатель достигает 4 процентов.

По материалам книги
"Винная азбука" Леонида Гелибтермана
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Сб 28 Мар 2009, 05:04

Винный погреб

Вино - очень нежный и капризный продукт, живой организм, которому при неправильном хранении легко нанести непоправимый вред.

Идеальные условия хранения вина
* горизонтальное положение (пробка должна полностью омываться вином);
* темнота;
* чистое, хорошо проветриваемое помещение (желательно погреб);
* полный покой и тишина;
* постоянная температура 11-12°С (допустимо 10-14°С);
* постоянная влажность 75-80 процентов (не ниже 70);
* никаких запахов в хранилище.

Злейшие враги вина
* свет, особенно солнечный и неоновый;
* высокая (выше 20°С) или слишком низкая температура; постоянные колебания температуры;
* вибрация;
* слишком низкая влажность воздуха (в результате чего могут пересохнуть пробки; очень высокая влажность опасна скорее для этикеток, хотя есть и риск появления плесени на пробках);
* запахи керосина, мазута и т.п. (пробки не обеспечивают полной герметичности - иначе вино не могло бы улучшаться).

Для хранения вина желательно иметь оборудованный погреб, стены которого должны быть сделаны из пористого материала (известняк, кирпич). Если стены бетонные, лишенные пор, следует просверлить в нескольких местах отверстия.



Очень важен чистый воздух. Добиться этого можно двумя способами: либо оборудовать в нижней части двери (в идеале расположенной с северной стороны) вентиляционную решетку, а вытяжку сделать в южной или восточной стене, под потолком, чтобы избежать опасных для вина сквозняков; либо установить кондиционеры (второе предпочтительнее для больших помещений). В идеале лучше ориентировать погреб в направлении север-юг.


На пол желательно насыпать гравий или песок (приблизительно 4-5-сантиметровым слоем), который надо регулярно поливать водой (особенно летом). При повышенной влажности это покрытие должно оставаться сухим, чтобы поглощать избыток влаги. Необходимо оборудовать хранилище термометром и гидрометром. Для освещения рекомендуется использовать слабые электрические лампочки и включать их только на время вашего пребывания в погребе.



Не забудьте, что вибрация чрезвычайно опасна для вина: если рядом расположены трамвайные пути, если за стеной работает электромотор (или грохочет тяжелый рок), ваше вино может сильно пострадать.



Полки для бутылок нежелательно делать из пластмассы или дерева: и то и другое не очень надежно, а дерево к тому же подвержено гниению. На одной полке (если нет ячеек) должно умещаться не более шести рядов бутылок. Вино, предназначенное для длительного хранения, следует разместить подальше либо в нижних рядах, чтобы лишний раз не перекладывать бутылки; а то, которое вы собираетесь выпить раньше, - поближе либо в верхних рядах. Бутылки рекомендуется укладывать этикетками вниз для лучшей сохранности последних. Разумеется, желательно разложить бутылки в соответствии с районами их происхождения, типами вин и миллезимами. Владельцам большой энотеки (коллекции вин) специалисты рекомендуют составить каталог, облегчающий поиск нужной бутылки.



Любителям вина или рестораторам, не располагающим погребом, можно посоветовать приобрести специальные холодильные шкафы. Стоят они недешево, но, во-первых, удобны тем, что их можно поставить куда угодно, а во-вторых, снабжены устройствами для регулирования температуры и влажности.



Примечания
1. Не рекомендуется очень долго хранить вино в ящиках или коробках: и те и другие подвержены гниению и, следовательно, могут стать причиной возникновения дурных запахов, которые обязательно перейдут в вино, поскольку герметизация бутылок, как правило, не стопроцентная.
2. Если вино не очень старое, а предполагаемый срок его хранения не превышает полутора лет, допустима температура 16-18°С (согласно одному источнику - до 20°С). При такой температуре вино созревает быстрее, но улучшается не столь существенно, как при температуре 11-12°С. С другой стороны, при температуре 8-9°С вино почти не эволюционирует.


По материалам книги
"Элитные вина Франции" Юрия Зыбцева
Издательство BBPG
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Сб 28 Мар 2009, 05:22

Правила сервировки вина

Серьезная подготовка к процессу подачи вина занимает очень мало времени и пространства. Пробка должна быть вынута до того, как вы начнете обсуждение процесса. Иногда бывают такие непредвиденные случаи и такое вино, что глупо думать о каком-то ритуале. Но я имею в виду ситуацию, когда нужно сделать усилие и извлечь максимум из каждой бутылки. Я исхожу из того, что предвкушение – это часть каждого большого удовольствия. И я считаю, что сначала можно получить удовольствие от чтения этикетки, от того, что держишь эту бутылку в руках, обрезаешь капсулу, и затем от того, как штопор входит в пробку.



Вся прелесть вина и заключается в получении чувственных удовольствий. Искусство получения удовольствия – это уметь максимизировать удовольствие, получаемое от каждой операции. От выбора вина до его первого глотка. Искусство подавать вино заключается в том, чтобы довести его до пьющего в тот момент, когда все его качества достигают своей высшей точки.



Нет более важного фактора для успеха или неуспеха вина, чем температура. Характерный запах или вкус вина состоит из бесконечно тонких и быстро испаряющихся ингредиентов с разным молекулярным весом, возрастающим от «легких» белых вин к «тяжелым» красным. Их испаряемость и изменчивость контролируется именно температурой – надо знать температурную точку, при которой эти вещества начинают испаряться и издавать запах, который вы вдыхаете.



Каждый сорт винограда ведет себя по-разному в этом отношении. Букет рислинга очень изменчив, быстро испаряется; мозельские вина распространяют свой цветочный аромат, даже когда они слишком холодны для того, чтобы их пить с удовольствием. Совиньон блан почти так же благоухает, как рислинг. Шардоне менее пахуче, и даже меньше, чем гамэ, поскольку хорошо выделяет ароматические вещества; божоле сильно испаряется при низкой температуре. Пино нуар испаряет свой эфирный букет даже в холодном бургундском погребе, а бордоские Каберне сдерживают свои ароматы, особенно когда они молодые.



Аромат – это ли самое важное?
Мы хотели бы, чтобы белые вина были прохладными и освежающими; мы предполагаем, что красные вина пробудят в наших вкусовых рецепторах ощущение энергии и полнокровности. Очень интересно испытать, насколько ваше восприятие вина зависит от его температуры. Попробуйте, например, хорошее, зрелое Meursault и Volna) того же качества (это белое и красное вина из соседних винодельческих районов, сделанные из очень похожих сортов винограда) при одной и той же довольно низкой температуре и с закрытыми глазами. Вы увидите, что они почти одинаковы.


Пора забыть сбивающее с толку определение «комнатной температуры», которое мы используем для описания подходящей температуры для красных вин. Какой бы ни была температура в столовой в тот день, когда вы ждете гостей, шансов, что вино достигнет правильной температуры, если просто поставить его в той комнате, где его будут пить, очень мало.



У каждого в холодильнике есть холодное место с постоянной температурой, которое можно использовать для охлаждения белого вина. И ни у кого я не встречал печь на 16°С. С другой стороны, так как ведерко со льдом – это общепринятый (и практически наиболее эффективный) способ охлаждения вина, почему бы не воспользоваться ведерком с теплой водой для красного вина? Вода, нагретая до 21°С, поднимет температуру в бутылке красного вина с 15 до 18°С за 8 минут, то есть за то же время, которое понадобится, чтобы охладить бутылку белого вина с 18 до 13°С в ведерке с ледяной водой. (Лед без воды гораздо менее эффективен для охлаждения.)



Не забывайте, что преобладающая температура оказывает влияние на вино не только до того, как оно разлито, но и когда оно находится в вашем бокале. В жаркий день нужно подавать белое вино значительно более сильно охлажденным, чем вы хотели бы его пить. Никогда не оставляйте бутылку или бокал с вином на солнце. На одном роскошном приеме на открытом воздухе в Южной Африке белое вино было восхитительно холодным, а красное было оставлено на столе на солнце. Оно не только было изуродовано до неузнаваемости, но я чуть не обжег себе язык. Бывают обстоятельства, когда красное вино тоже требует ведерка со льдом.
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Сб 28 Мар 2009, 05:23

Декантируете ли вы вино?
Любители вина обычно сходятся во мнении по большинству вопросов, имеющих отношение к их любимому предмету, но ответ на вопрос о том, стоит или нет переливать вино в графин (декантировать), оказался противоречивым. Существует одна школа, традиционная, которая говорит, что вину нужно «подышать» какое-то время, от нескольких минут до нескольких часов или даже дней, чтобы достичь своей лучшей формы. Оппоненты этой точки зрения, вооруженные научными свидетельствами, утверждают, что это никак не влияет на вино или (третья точка зрения) что это вредно. Каждый прав в отношении определенных вин и собственного вкуса. Но они не правы в том, что догматически на этом настаивают.

Существуют три причины, по которым вино следует переливать в графин. Самая важная – это чтобы избавить вино от осадка. Вторая причина – красиво, когда посередине стола стоит пузатый, сверкающий, наполненный красным свечением графин. Третья причина – дать вину подышать. Никто не спорит с первыми двумя причинами. Все разногласия вращаются вокруг того, когда это нужно делать.



Знаменитый профессор Пейно, чей вклад в гастрономию как таковую, и в бордоскую в особенности, должен заставить нас прислушаться с особым вниманием к его словам, пишет в своей книге «Le Gout du Vin»: «Если вообще необходимо декантировать вино, то нужно делать это в последний момент, перед тем, как все двинутся к столу, или прямо перед тем, как его подавать; никогда не делайте этого заранее». Единственным оправданием того, чтобы дать вину возможность подышать, Пейно считает необходимость освободить его от некоторых поверхностных недостатков, которые иногда возникают. Во всех остальных случаях заранее переливать вино в графин просто вредно. Это смягчает вино и гасит блеск его тщательно настоенного букета.



Научно мыслящие американцы пришли в основном к тому же заключению, хотя они единодушны в том, что декантация несущественна и не вносит никаких ощутимых изменений в вино. Мой собственный опыт показывает, что почти все вина заметно меняют вкус, будучи перелитыми в графин, но меняются ли они к лучшему или к худшему, зависит отчасти от вина и отчасти от личного вкуса.



Есть такие любители вина, которые предпочитают, чтобы их вино было более мягким и округлым; особенно это относится к винтажному портвейну, который часто переливают в графин заранее, чтобы смягчить его яростный темперамент; его полнокровная «атака» может оказаться слишком сильной. Таким образом, они уравнивают его мягкость с его качеством. Испанская традиция уравнивает качество вина со вкусом дуба (как в Риохе). И кто может сказать, что они не правы в отношении своего собственного вкуса?



Есть некоторые вина, которые как бы сворачиваются, когда вы открываете бутылку, как мокрицы, когда переворачиваешь бревно. Пьемонтское бароло, сильно насыщенное танинами, в течение одного или нескольких часов не демонстрирует ничего, кроме своего панциря. Если вы его пьете в этот период времени, вам нечего будет вспомнить, кроме раздражения на языке и щеках. Но со временем начинают выявляться признаки букета, становясь все сильнее и сильнее, пока постепенно вы не окажетесь окутанным ароматами клубники и фиалок, трюфелей и осенних листьев.



Обычная практика французских ресторанов – не декантировать бургундское. Если это правда, что ароматы пино нуар более летучи, чем у каберне, то такая практика имеет смысл, так как контакт с воздухом при переливании вина из бутылки в графин пробуждает бордоское вино, а бургундским винам это не требуется.



Сторонники декантации оставляют молодое вино в контакте с воздухом на несколько часов, созревшее вино – на час или два (если употреблять термин «созревшее» в его стандартном значении относительно периода созревания), а к старому вину относятся, как к инвалиду, которого надо оберегать от сквозняков. И тем не менее, как это ни странно, декантация часто применяется теми, кто пробовал очень старое и очень хорошее вино (в моем случае это был Шато Лафит 1803 г.), которое с годами набирает букет и вкус, слой за слоем; такие вина раскрываются все больше с каждым часом, а в некоторых случаях достигают наилучшего вкуса даже на следующий день. Я обычно заканчиваю бутылку в тот же вечер, когда ее открываю. Единственное общее правило, которое я усвоил: чем лучше вино (по происхождению и качеству урожая), тем более оно выигрывает от контакта с воздухом.



Иногда вино, явно вас разочаровавшее, когда вы его открыли, полностью меняется от длительного контакта с воздухом. Бутылка Chateau Pontet-Canet 1961 г. (в 1982-м) была закупорена плохой, жесткой, плохо прилегающей пробкой, и, когда его попробовали первый раз, оно имело жалкий, робкий запах и очень мало вкуса (хотя цвет был хороший). Через 24 часа вино как бы перезарядило свои батареи: оно стало полнокровным, с сильным вкусом, которого я от него и ожидал. Мораль – экспериментируйте и будьте открыты всему новому.



Все за и против в вопросе о декантировании складываются в довольно длинные рассуждения, хотя процесс сам по себе прост. Его цель – просто перелить вино, но не осадок, в другую емкость (это может быть простой или изысканный графин, или другая бутылка, которую предварительно хорошо прополоскали).



Если вы предупреждены о приходе гостей заранее, аккуратно снимите бутылку со стеллажа по крайней мере за 2 дня до визита и поставьте ее прямо. Двух дней (или одного) должно быть достаточно для того, чтобы осадок спустился на дно. Если нужно перелить из бутылки, которая лежала горизонтально до последнего момента, вам понадобится корзина или подставка, чтобы держать бутылку как можно ближе к ее исходной позиции, но так, чтобы вино было прямо под пробкой. Обрежьте капсулу. Аккуратно извлеките пробку с помощью штопора. Затем, держа графин в левой руке, наливайте вино одним плавным движением до тех пор, пока вы не увидите, что осадок приближается темной стрелкой к горлышку бутылки. Как только он достигнет плечиков бутылки, остановитесь.



Осадок будет легче увидеть, если вы держите горлышко бутылки против свечи или фонаря, или (самое лучшее, по-моему) хорошо освещенного листа белой бумаги или салфетки. Бутылки винтажного портвейна делаются из очень темного стекла (и к тому же обычно они бывают очень грязными), поэтому осадок бывает нелегко рассмотреть. Если портвейн лежит на одном месте годами, его осадок становится таким твердым и ясно видимым, что с ним трудно ошибиться. Но если его недавно передвигали, могут возникнуть проблемы, и, возможно, даже придется его отфильтровывать. Лучший материал для этого – чистый, влажный муслин. Я обнаружил, что если использовать кофейные фильтры, они могут придать вину свой явный привкус.
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Сб 28 Мар 2009, 05:23

Как перелить вино в графин (декантация)
Энергичные молодые (в этом контексте «молодые» относится к урожаю – вино хорошего урожая молодо в 10 лет, плохого – в 4-5 лет) красные бордоские вина, каберне, красные вина Роны, бароло и барбареско, тяжелый зинфандель, австралийский шираз, португальские красные и другие аналогичные танинные вина нужно разливать по крайней мере за час до подачи; в качестве эксперимента можно попробовать продлить этот период до 6 часов. «Молодые» красные бургундские вина, пино нуар и испанские вина разливайте прямо перед подачей.



Вино, которое будут декантировать, нужно держать в положении как можно более близком к горизонтальному. Назначение винной корзины – держать бутылку в этой позиции, пока ее откупоривают. Ее никогда не надо использовать для разливания вина за столом.



Наливайте вино в графин одним долгим движением, держа горлышко над светом, так чтобы вы могли следить за осадком. Как только он начнет приближаться к горлышку, остановитесь.

Была придумана специальная серебряная воронка с перфорированным фильтром в ее основании и носиком, загнутым в сторону, чтобы вино не разбрызгивалось по стенкам горлышка графина.
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Сб 28 Мар 2009, 05:26

Практика сервировки вина

Представление бутылки.
Сомелье должен показать бутылку, повернув ее этикеткой к заказчику, и объявить три позиции: апелласьон, производителя и год сбора урожая.

Сомелье срезает капсулу под кольцом, протирает горлышко бутылки и, пользуясь рычажным штопором (ножом сомелье), извлекает пробку примерно на три четверти. (Если вино выдержанное, желательно удалить капсулу целиком, чтобы лучше видеть осадок.)

На последнем этапе сомелье извлекает пробку рукой, стараясь
избежать неуместного хлопка.

Осматривает и нюхает ее, чтобы убедиться в отсутствии так называемого запаха пробки.

Затем пробка кладется на специальное
блюдечко, которое ставится на стол
гостя.

Сразу после извлечения пробки сомелье должен еще раз протереть горлышко бутылки.

После откупоривания бутылки сомелье должен продегустировать
вино, чтобы:

а) убедиться в его доброкачественности;

б) определить надо ли вино декантировать (для вин, в принципе подлежащих декантации);

в) проверить правильность температуры сервировки.

Сомелье может пользоваться как тастевэном - старинным бургундским изобретением, - так и обычным винным бокалом.

Во втором случае ресторанный этикет требует, чтобы сомелье дегустировал
вино из бокала меньшего объема, чем те, которые стоят у гостей.

В обоих случаях при дегустации полагается слегка отвернуться. Сомелье может
по просьбе заказчика налить ему немного вина, чтобы получить его одобрение
(а также разрешение на декантацию)

Свеча зажигается для того, чтобы увидеть осадок (или просто для красоты
процедуры, если вино молодое и осадка в нем нет).

Декантер можно держать за горлышко или за донышко (во втоом случае это
позволяет согреть теплом руки вино, если оно слишком холодное)

Перед деканацией декантер полагается ополоснуть вином.
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Сб 28 Мар 2009, 05:27

Как открывать игристые вина
Есть 5 легких правил, как открывать бутылку игристого вина:
1. Снимите фольгу, закрывающую проволочную уздечку (мюзле), и обнажите «кольцо». Наклоните бутылку и открутите кольцо; будьте осторожны, не нацельте бутылку на кого-нибудь, кто стоит рядом.
2. Снимите уздечку. Наклоните бутылку, крепко прижимая пробку сверху большим пальцем. Другим большим пальцем попробуйте слегка сдвинуть пробку в сторону и вверх.
3. Когда пробка стала двигаться свободно, держите ее крепко
и вращайте, держа бутылку наклоненной, и приготовьте заранее около себя бокал.
4. Иногда, когда пробка в шампанском оказывается совсем неподатливой или когда нужно открыть несколько бутылок, пользуются специальными щипцами.
5. В знаменитых домах Шампани разливают шампанское, придерживая бутылку большим пальцем в углублении на донышке.



Как следует открывать винтажный портвейн
С бутылками винтажного портвейна старше 20 лет часто возникают проблемы: пробка становится мягкой, крошится и разваливается при соприкосновении со штопором. Губчатые пробки почти невозможно вынуть. Выход – срезать верхнюю часть бутылки. Это можно сделать двумя путями.



Существуют специальные щипцы для портвейна. Их нужно раскалить докрасна над открытым огнем, затем зажать ими верхнюю часть горлышка бутылки в течение минуты. Затем быстро оботрите мокрой тряпкой вокруг горячего горлышка – она треснет четко по кругу, и верх горлышка вместе с пробкой легко отвалится.



Еще один эффективный и, может быть, более красочный способ открыть старую бутылку портвейна – это крепко держать ее одной рукой и взять тяжелый кухонный нож в другую. Проведите обухом лезвия вверх по горлышку бутылки и затем резко ударьте по «воротнику» бутылки. Горлышко треснет. Потренируйтесь перед тем, как проделать это на вечеринке. Главное – это быть уверенным в себе. Если пробка раскрошилась в бутылку, можно отфильтровать вино через чистую муслиновую салфетку, положенную в стакан или в пластиковую воронку, или можно использовать одну из красивейших старинных серебряных воронок со встроенным фильтром.

По материалам книги
«Большая винная энциклопедия» Хью Джонсона
Издательство BBPG
Информация с сайта
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Сб 28 Мар 2009, 05:32

Техника дегустации вина

ВКУС

Принято полагать, что внешний вид еды и напитков воспринимается глазами, их запах - носом, а вкус ощущается во рту. Однако на самом деле граница между вторым и третьим очень расплывчата.

То, что мы называем "вкусом" чего-либо, по существу представляет собой комбинацию ощущений, полученных с помощью органов обоняния и вкуса. Но, как следует из названия этого раздела, наш нос значительно чувствительнее рта. Мы попросту неспособны оценивать и определять, что едим, без помощи обоняния. Поэтому когда в этой книге я употребляю термины "вкус" и "запах", оба они означают именно это единое ощущение, с некоторым уклоном в соответствующую сторону.

Наш мозг получает информацию о том, что попало в рот, двумя путями: от жидкой и твердой составляющих, вступивших в контакт с полостью рта и языком, а также от летучей составляющей, невидимого газа. Когда мы что-либо нюхаем - вино, пищу, шампунь, - именно эта летучая составляющая попадает через нос к обонятельным рецепторам. Но когда мы что-либо жуем, она попадает к тем же органам через носоглотку. Таким образом, то, что мы называем восприятием вкуса, в значительной мере неосознанно включает в себя и обоняние. Иначе говоря, во всяком "вкусе" заложен и "запах".

Практически все рецепторы, воспринимающие сладкое, находятся на кончике языка. Именно поэтому мы, едва прикоснувшись языком к мороженому, сразу понимаем, насколько оно сладкое, а один раз лизнув сначала шоколадку, а потом кусок сыра, узнаем о вкусе первой гораздо больше, чем о вкусе второго.

Виноградный сок превращается в вино, когда под воздействием дрожжей сахар в виноградинах частично или полностью превращается в спирт. Жидкость, получаемая в результате, суше и крепче виноградного сока, однако сладость - то есть количество так называемого остаточного сахара - у разных вин очень разная. Вино может быть экстрасухим, сухим, полусухим, полусладким, сладким и очень сладким, но даже в экстрасухих винах, на вкус совершенно лишенных сладости, все равно имеется известное, хотя и мизерное, количество сахара.

Уровни сладости в белом вине

Экстрасухие
Мюскаде; вина Луары, произведенные из Совиньона, такие как АОС Сансер, АОС Пуйи-Фюме и АОС Совиньон де Турень; многие шампанские и шипучие вина с этикеткой "брют"; хорошее традиционное вино из AOC Шабли из северной Франции, немецкие сухие вина (на этикетке есть слово trocken).

Сухие
Это самая большая категория; полезно знать, что дешевые версии сухих вин скорее тяготеют к полусухим. Сюда входят большинство вин из Шардоне, Совиньон Блан, Семийона, Вердельо, Коломбара, белые бургундские, сухие вина Луары (на этикетке слово "sec"), большинство французских региональных белых вин (на этикетке слова "vin de pays"); итальянские вина из Вердиккио, Пино Гриджо (фр. Пино Гри) и Пино Бьянко (фр. Пино Блан), большинство итальянских столовых белых вин (на этикетке слова "vino da tavola"), также вина DOC Соаве; белые риохи; известные немецкие полусухие вина (на этикетке слово "halbtrocken") и некоторые из самых легких вин класса "Kabinett"; хересы "фино" и "манзанилла".

Полусухие
Вина из Рислинга (Riesling), Вьонье (Viognier), Гевюрцтраминера (GewЯrztraminer), Шенен Блан (Chenin Blanc) и Пино Гри (Pinot Gris); большинство французских полусухих вин (на этикетке слова "demi sec"), особенно вина из АОС Вувре (Vouvrays) и АОС Кото дю Лайон (Coteaux du Layon); большинство эльзасских вин; итальянские вина DOC Фраскати (Frascati); подавляющее большинство немецких экспортных вин и, конечно, собственно полусухие вина (на этикетке слово "Halbtrocken"), а также вина класса "Kabinett" и шпетлезе (SpКtlese); хересы "драй амонтильядо" и "драй олорозо"; белые портвейны.

Полусладкие
Большинство вин так называемого позднего урожая (на этикетке слова "Late Harvest"); большинство французских сладких вин (на этикетке слово "moelleux"), эльзасские вина позднего урожая (на этикетке надпись "vendange tardive"); итальянские Асти и большая часть вин Москато; вина из сорта Москатель де Сетубаль (Moscatel de SetЬbal); венгерские токаи (Tokay), немецкие ауслезе (Auslese) и отдельно мозельские беернауслезе (Beerenauslese); многие белые вина из Зинфанделя (Zinfandel) и розовые вина; коммерческие хересы "амонтильядо"; многие мадеры.

Сладкие
Большинство вин, сделанных из винограда, подвергшегося воздействию благородной плесени (на этикетке "botrytized" или "Selected Late Harvest"); французские вина из АОС Сотерн, Барсак, Монбазияк, Соссиньяк, Сен-Круа-дю-Мон , а также французский мускат; немецкие вина с этикеткой "Trockenbeerenauslese"; итальянские речьото и пассито, а также винсанто (Vin Santo); калифорнийские мускаты; херес "олорозо"; мадера "Malmsey".

Очень сладкие
Испанский москатель (Moscatel); австралийские токаи и вина "Liqueur Muscat"; херес Cream и PX; почти все крепленые вина.


Уровни сладости в красном вине

Экстрасухие (Bone dry)
Красные вина Луары, такие как АОС Бургёй (Bourgueil), Шинон (Chinon) и Сомюр (Saumur); типичные АОС Медок (MОdoc) и Пессак-Леоньян (Pessac-LОognan), а также АОС Эрмитаж (Hermitage); великие итальянские красные, такие как DOC Бароло (Barolo), Барбареско (Barbaresco), Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino) и Кьянти Классико (Chianti Classico).

Сухие
Около 85% всех красных вин.

Полусухие
Большинство сортовых вин из Мерло и Пино Нуар, некоторые калифорнийские вина из Каберне Совиньон, большинство вин из Зинфанделя, а также французские АОС Шатонеф-дю-Пап; итальянские Ламбруско (Lambrusco) и вина из сорта Фрейза (Freisa); большинство красных вин из Германии; австралийский шираз (Shiraz); южноафриканские красные вина; большинство недорогих марочных красных вин.

Полусладкие
Испанская сангрия (Sangria); шипучие вина из Шираза; итальянские Речото делла Вальполичелла (Recioto della Valpolicella) и большинство Бракетто (Brachetto); калифорнийские вина из Зинфанделя позднего урожая.

Сладость (или ее отсутствие, т.е. сухость) - самый легкий из четырех основных вкусов для восприятия, но то, что физиологи называют кислотой, представляет собой самую важную часть вина, его сущность, его сердце. Без кислоты не бывает вина.
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Сб 28 Мар 2009, 05:34

Кислота во вкусе - это мера кислотности. Ее уровень велик в лимонном соке и уксусе и мал или отсутствует в муке и воде. Наиболее чувствительны к кислому верхние края языка (те, которые ближе к пищеводу). Поддержание баланса между сладостью и кислотностью непосредственно в ягодах винограда - ключевой момент в виноделии.

Чистая кислота
Вдохните что-нибудь кислое, например винный уксус (лимонный сок не такой летучий). Заметьте, как края вашего языка приподнимаются в предвкушении соприкосновения с кислотой. Кислотность производит такой большой эффект, что из всех четырех базовых вкусов ее легче всего почувствовать просто так, ничего не глотая. Но чтобы окончательно удостовериться, какая область языка отвечает за восприятие кислотности, сделайте маленький глоток лимонного сока. В любом случае, обратите внимание, какая часть языка больше всего реагирует на кислоту.

Кислотность и сладость
Теперь тщательно принюхивайтесь к каждому напитку, который пьете, алкогольный он или безалкогольный. Заметьте, что почти все напитки содержат известную долю освежающей кислотности. Простая, негазированная вода не сможет заставить ваш язык свернуться в трубочку - именно она является границей между кислотами и щелочами - но все соки, все газированные напитки, молоко и даже чай и кофе вызывают в той или иной мере покалывание языка.

Заметьте, какую важную роль кислотность играет во фруктах: и лимоны, и грейпфруты, и крыжовник отличаются высокой естественной кислотностью, и прежде чем съесть, нам приходится подслащивать их. Понаблюдайте за тем, как меняется вкус у груш и помидоров, - они очень быстро теряют кислотность и становятся пресными. Усвоив это, пробуйте определять уровень кислотности вина.

Какие бывают кислоты
Чтобы составить себе приблизительное представление о вкусе различных кислот, присутствующих в вине, изучите следующие:
Винно-каменная кислота - раствор эссенции винного камня;
Яблочная кислота - яблочный сок;
Лимонная кислота - сок лимона, грейпфрута или апельсина;
Молочная кислота - молоко или йогурт;
Уксусная кислота - винный уксус;
Углекислота - газированные напитки.

Кисло-сладкое равновесие
Добиться правильного баланса между сахаром и кислотой - важная задача винодела. Вина, которые изначально имеют чрезмерно высокую кислотность, называются зелеными. В термине "зеленый" нет никакого скрытого смысла и он вовсе не технический - это просто общепринятый эпитет для очень кислых вин. "Едкость" - другое слово для обозначения того же вкуса, применяется обычно в отношении белых вин.

Заметная, но не чрезмерная кислотность - весьма желательное качество белых вин, так как мы ожидаем от них освежающего эффекта, в то время как от красных вин ожидают большей "сытности" и известной загадочности. Белые вина с заметной, но не неприятной кислотностью часто называют "бодрыми". Вина, и красные и белые, отличающиеся слишком низкой кислотностью, часто называют "вялыми" или "дряблыми". Если вам не нравится это слово, вы можете употреблять вместо него термин "плоское". Вкус плоских или вялых вин действительно притуплен из-за недостатка оживляющих их кислот. А приторное вино - это очень сладкое вино, не содержащее достаточного количества кислоты для баланса.

Спутать кислотность и сухость удивительно легко. Многие думают, что если вино пьется с трудом, то оно очень сухое, хотя на самом деле оно может просто иметь высокую кислотность. Любимый трюк недобросовестных виноделов - добавить в полусухое вино изрядную толику кислоты и осчастливить любителей дешевым "сухим" вином. Напротив, в районах, где вина от природы имеют высокую кислотность, в перебродившее сусло для баланса порой добавляют немного неферментированного виноградного сока.

Прочие основные вкусы

Соль
Соленый вкус жизненно необходим в еде, но его редко можно обнаружить в вине. Сухой херес, как белый, так и красный, может показаться слегка соленым, я иногда замечала следы соли в чилийских красных, новозеландских белых и многих винах из сиры с северной Роны, таких как АОС Эрмитаж и Кроз-Эрмитаж (Crozes-Hermitage), но столь ощутимое вторжение соленого в мир вина - исключение. Описание дегустации соленого включено здесь больше для полноты картины.

Горечь
Это четвертый и последний основной вкус, который способен регистрировать язык. За него отвечает плоская задняя часть языка. Как и соль, горечь гораздо менее важна для дегустаторов, чем сладость и кислотность, но достаточное число итальянских красных вин оставляет на задней части языка привкус горечи. Горечь часто путают с танинами (т.е. терпкостью или вяжущим ощущением), однако вы увидите, что на эти вещества реагируют совсем другие области рта.

Танины
Одними из наиболее заметных и иногда даже вызывающих болезненные ощущения ингредиентов во многих красных винах являются танины. Это условный термин для всех видов дубящих веществ или полифенолов, которые попадают в вино из косточек, виноградной кожицы и стеблей, а равно из деревянной тары, в которой вино бродит и выдерживается.

Танины наиболее заметны в хорошо настоянном чае, когда большое количество содержащихся в листьях дубильных веществ выделилось в воду, а также в перегородках грецких орехов. Ощущение, которое танины вызывают во рту, грубее любого из изученных нами прежде. Сталкиваясь с большим количеством танинов, полость рта и десны как бы сморщиваются (дубятся, точь-в-точь как кожа); это одна из причин, почему молодые красные вина, предназначенные для длительного хранения, на вкус могут оказаться весьма неприятными. Вина содержат танины не для того, чтобы иметь хороший вкус прямо сейчас, а для того, чтобы, возможно, иметь хороший вкус в будущем. Примерами хорошо развивающихся и долго хранящихся вин могут служить красные вина Бордо и другие великие вина из сорта Каберне Совиньон (или смесей с доминированием последнего). Эти вина способны достичь почтенного возраста и приобрести поистине удивительный вкус и запах - и все потому, что в юности в них содержалось много танинов.
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Сб 28 Мар 2009, 05:36

Три признака высокого качества

Сладость, кислотность, содержание танинов и крепость дают возможность оценить параметры вина. Аромат же - ключ для понимания его характера. Но если вы хотите научиться разбираться в винах, которые вам особенно нравятся, и избегать посредственных, вам нужно знать три характеристики вина, которые легко оценить на вкус и запах и которые сразу укажут вам, с каким вином вы имеете дело - с хорошим или с плохим.

1. Чистота
Первая характеристика - не утвердительная, а отрицательная. Именно, вино считается чистым, если в нем нет явных дефектов. В этом деле лучший судья - ваш собственный нос. Если, вдохнув аромат один раз, вы хотите вдохнуть его еще, значит вино чистое. Когда в 1975 году я начала писать о вине, около половины всех вин были нечистыми по запаху и имели те или иные технологические дефекты. В настоящее время техническая революция дошла почти до всех винных погребов и менее 1% общего объема вин на международном рынке имеют дефекты. Наиболее распространенный - запах пробки, но он не связан с технологическими нарушениями при изготовлении вина; это просто случайность - результат
использования испорченной пробки. Есть и другие, с ними связаны специфические неприятные запахи.

2. Баланс
Вино хорошо сбалансировано, если все его компоненты, не выделяясь, составляют единое целое. Баланс нарушают повышенная кислотность, сладость, слишком явственное присутствие танинов и преобладание спирта в букете. Нет какого-то одного ощущения, которое помогло бы вам понять, сбалансировано вино или нет, - нужно просто взвесить все отдельные компоненты вместе. Все хорошие вина должны быть сбалансированы к тому времени, когда они готовы к употреблению, однако вино, у которого впереди большое будущее, может быть несбалансированным в молодости - по той простой причине, что в нем содержится еще слишком много танинов.

3. Долгота
Еще один четкий признак качества вина - это то, что дегустаторы называют долготой вкуса или послевкусием. Если, проглотив (или выплюнув) набранное в рот вино, вы еще долго чувствуете его запах и вкус - разумеется, приятные вкус и запах, - значит, вы имеете дело с хорошим вином. Память о великом вине может оставаться во рту многие минуты, если не часы. Поэтому если принимать во внимание весь спектр возможного удовольствия, то дорогие вина вовсе не всегда имеют плохое соотношение цена/качество - ибо вкус более дешевых вин пропадает, как только их сглатывают, в то время как каждый глоток великого вина поистине длится и длится.
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Малинка в Сб 28 Мар 2009, 05:40

ГЛАЗ

Этот раздел предназначен для шерлоков холмсов, которые хотят стать настоящими профессионалами по части слепой дегустации. Умение делать выводы о вине по его внешнему виду весьма полезно для дегустатора.

Чтобы хоршенько рассмотреть цвет вина, лучше всего наклонить бокал под углом в 45º от себя, обеспечив при этом фон в виде ровной и светлой поверхности.



На первый взгляд
Если цвет вина достаточно тусклый и однородный, т.е. если жидкость в центре и у края бокала примерно одного и того же цвета, то, скорее всего, перед вам довольно заурядный продукт. Большинство хороших вин в действительности выглядят любопытно, ярко сияя самыми разными оттенками, от более темных в центре к более светлым у края. Это особенно справедливо в отношении выдержанных красных вин. Чем старше вино, тем ощутимее разница между насыщенным цветом в центре и почти полной прозрачностью жидкости у края.


Вино слева, с лиловым оттенком, намного моложе,
чем вино справа, с оранжевым оттенком.


На второй взгляд
Красные вина обычно меняют с возрастом цвет от лилового или малинового к оранжево-красно-кирпичному, белые же вначале бесцветные, а с возрастом желтеют и затем коричневеют. Настоящий (соответствующий возрасту) цвет вина можно видеть в области, расположенной чуть к центру от самого края бокала. Это особенно верно в отношении темных красных вин - они почти черные за исключением тонкого кольца "настоящего" цвета рядом с краем.

Для красных вин цвет - первейший индикатор зрелости. Легкий оттенок темно-синего указывает на молодость, а даже легчайший намек на желтый/оранжевый уже говорит о более или менее почтенном возрасте. Чем больше тонких различий в цвете можно заметить у края бокала, тем старше вино. Зрелость белых вин меньше обнаруживает себя в цвете, и опознать их по цвету не так легко, как красные. Большинство белых попадает в узкий диапазон между бледно-соломенным и бледно-золотистым, и, хотя имеют тенденцию темнеть с возрастом, все же их цвет изменяется не так разительно, как у красных.

Красные вина
Лиловый: большинство молодых вин, предназначенных для длительной выдержки.

Вишневый: многие легкие красные вина, изготовленные из таких сортов винограда, как Пино Нуар, Гаме, Гренаш, Мерло, а также АОС и DOC Божоле, Шинон, Бургёй, Вальполичелла и некоторые новозеландские красные вина.

Малиновый: обычный цвет красного вина, по нему не определишь, с каким вином имеешь дело.

Темно-красный: если цвет очень темный , то, возможно, вино изготовлено из Неббиоло или Сиры, или это Каберне Совиньон из области с жарким климатом.

Красно-коричневый: это вино, вероятно, почтенного возраста.
Оранжевый тон характерен для вин на основе Неббиоло, таких как бароло, барбареско и Брунелло ди Монтальчино. Черный оттенок говорит о том, что вино - из Южной Африки или Австралии и что оно, будучи зрелым, не слишком старое.

Белые вина
Почти бесцветные: вина из сортов Коломбар (Colombard), Шенен Блан; также вина соаве, мюскаде, очень молодое шабли; недорогие вина из смеси различных сортов.

Зеленоватый оттенок: если вино к тому же бледное, тогда это Германия; если зеленовато-золотое - скорее всего Австралия.

Бледно-желтое: стандартный цвет для большинства молодых сухих вин.

Золотисто-желтое: в Европе насыщенный цвет указывает на избыток солнца, возраст или остаточный сахар. Даже очень молодые вина из Шардоне, изготовленные в Калифорнии или Австралии, тяготеют к этому цвету; напротив, сорта Гевюрцтраминер, Пино Гри, Семильон и Вионье, где бы ни произрастали, обычно дают белые вина темных оттенков.

Насыщенный золотой цвет: великие сладкие вина могут с возрастом даже приобрести коричневый оттенок - без какого бы то ни было ухудшения качества.

Розовые вина
Могут очень сильно отличаться по цвету и оттенку. Лиловый оттенок характерен для ультрасовременного виноделия, оранжевый свидетельствует об окислении. Однако слепая дегустация розового вина - совершенно бессмысленное занятие, если не оксюморон. Если есть на свете вино, специально сделанное для того, чтобы его не принимали всерьез, так это розовое.


Последний раз редактировалось: Малинка (Сб 28 Мар 2009, 05:43), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9706
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: In vino veritas или истина в вине

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Страница 1 из 2 1, 2  Следующий

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения