Домохозяюшка
Здравствуйте, Гость!
Добро пожаловать на форум Домохозяюшка!
На нашем форуме вы найдете интересную и полезную информацию, а так же сами сможете поделиться своей информацией с участниками форума.

Советы по приготовлению бульонов и супов

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Советы по приготовлению бульонов и супов

Сообщение автор Admin в Вс 15 Фев 2009, 02:40

Бульоны бывают мясные (когда варят одно мясо), костные (варятся одни кости) и мясокостные. Последние наиболее питательны, вкусны и ароматны.



Кости для бульона, раздробив, варите отдельно от мяса. Чем дольше, тем лучше. Мясо положите позднее, (оно варится не больше 40 минут). Это правило применимо и к рыбе.



Говяжьи косточки, которые вы намерены варить, разрубите, тогда из них при варке извлекаются питательные вещества. Телячьи и свиные косточки рекомендуется слегка поджарить в духовке. Кстати, куриный бульон особенно вкусен, если в него положить одну-две обжаренные косточки.



Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости хорошенько раздробить.



Если вам надо побыстрее сварить бульон, нарежьте мясо поперёк волокон наподобие лапши. Быстро варится бульон и с приготовленными из мясного фарша фрикадельками.



Мясо и кости для варки закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстрее закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образовавшуюся в момент закипания, сразу убирают, огонь уменьшают, и довариваю при слабом, едва заметном кипении.



Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется, и её можно будет убрать.



Пена, которую выбрасывают при варке мяса - это свернувшиеся белки. Добавляйте её в соусы и фарши.



При варке бульона для одной порции наливают 3 стакана холодной воды. Примерно треть её испаряется. Доливать воду в процессе варки не следует, так как это ухудшает вкус бульона.



Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых, говядина - дольше, чем баранина.



Говядина сварится быстрее, если её предварительно отбить деревянным молотком и добавить в воду 1-2 столовые ложки уксуса.



Прозрачность бульона относят к одному из важных его качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку, дать пене собраться на поверхности и убрать её шумовкой. Кроме того, в процессе варки следует несколько раз снимать жир. Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет.



Есть несколько способов сварить прозрачный бульон. Вот они. В горячий, только что сваренный бульон осторожно влить взбитый яичный белок и через полчаса процедить через влажный лоскут ткани. В готовый бульон бросить кусок льда и довести до кипения.



Бульон, сваренный из замороженного мяса, даже у опытной хозяйки получается мутноватым. Положите в кастрюлю хорошо промытую скорлупу яиц (после варки её, конечно, надо убрать) - бульон станет прозрачнее.

_________________
Если не хочешь получить предупреждение - соблюдай Правила форума.

avatar
Admin
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 529
Дата регистрации : 2009-02-11
Пол : Женщина
Зодиак : Овен
Откуда : Московский регион
Работа/Хобби : Домохозяюшка
Настроение : оптимистическое с романтическим уклоном)))
Очки : 10221
Репутация : 126

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

http://domohozyaushka.2x2forum.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Советы по приготовлению бульонов и супов

Сообщение автор Admin в Вс 15 Фев 2009, 02:40

Для того, чтобы бульон и при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь и снять, как только он начнёт закипать. При разогревании бульона не закрывайте плотно крышку кастрюли - свободный выход пара предохранит отвар от помутнения.



Чтобы бульон получился более крепким и наваристым, кладите мясо в холодную воду и ставьте на огонь - питательные вещества останутся в бульоне. Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое и второе блюда - кладите его в кипяток. Бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.



Немного старания - и бульон приобретёт аромат и приятный золотистый оттенок. Для этого морковь, петрушку, лук не бросайте целиком, а сначала разрежьте пополам и поджарьте с одной стороны без масла на сухой сковороде. Можно добавить в бульон отвар луковой шелухи (поварите шелуху 1-2 луковиц минут 15-20 в небольшом количестве воды и процедите), и вы увидите, каким он станет аппетитным.



Когда бульон сварится, добавьте в него 2-3 чайные ложки холодной кипячёной воды, дайте полчаса постоять, затем его рекомендуется процедить.



Прозрачный мясной бульон приобретёт особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.



Хотя мясной, особенно осветлённый, бульон и не имеет большой ценности как источник калорий, в нём содержится много экстрактных веществ, которые, действуя на пищеварение, возбуждают аппетит.



При варке бульона из птицы её опускают только в холодную воду. При приготовлении отварной птицы ко второму блюду её можно закладывать в горячую воду. В этом случае отвар будет хуже, а мясо птицы - сочнее и вкуснее.



Бывает, что старая курица в бульоне никак не хочет стать мягкой. Тогда, поварив её минут двадцать, выньте из кастрюли и опустите на пяток минут в холодную воду. Потом вновь положите в кипящий бульон. Учтите: как ни странно, лучшие бульоны получаются из мяса старой птицы.



В куриный бульон не кладите никаких приправ - только луковицу и морковку - иначе он потеряет свой естественный вкус и аромат.



Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его.



Готовый бульон теряет свой вкус, если долго будет стоять на горячей плите.



Если нужен прозрачный бульон от пельменей, сварить его не трудно. Пельмени опустите на несколько секунд в кипящую воду, а затем быстро переложите их в другую кастрюлю, где уже кипит вода, и варите на слабом огне.



Хранить бульон даже в холодильнике следует только процеженным в стеклянной банке или суповой миске.



Супы, гарниры, овощные кушанья варят в посуде с плотно закрытой крышкой.



Закладка продуктов в супы производится обязательно в кипящую воду.

_________________
Если не хочешь получить предупреждение - соблюдай Правила форума.

avatar
Admin
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 529
Дата регистрации : 2009-02-11
Пол : Женщина
Зодиак : Овен
Откуда : Московский регион
Работа/Хобби : Домохозяюшка
Настроение : оптимистическое с романтическим уклоном)))
Очки : 10221
Репутация : 126

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

http://domohozyaushka.2x2forum.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Советы по приготовлению бульонов и супов

Сообщение автор Admin в Вс 15 Фев 2009, 02:41

Овощи, крупы и другие продукты для заправки супа кладут в бульон незадолго до готовности мяса.



Быстрое размешивание задерживает варку. Мешайте супы, соусы медленными кругообразными движениями, расширяя круги.



Борщ с капустой сначала варите на большом огне, но, сняв пену и положив зелень, убавьте огонь: пусть борщ "томится" под крышкой.



Хороший вкус придаёт супу зелёные части сельдерея, петрушки и лука-порея. Их для супа варят вместе с кореньями.



Если овощи кладутся в холодную или тёплую воду, которая медленно нагревается, витамин С быстро разрушается. Поэтому кладите овощи в кипящую подсоленную воду, но не сразу, а порциями, чтоб не прервать процесс кипения.



Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправить слегка поджаренной мукой - они будут более густы и вкусны.



Перед тем, как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.



Если бросить в суп целую луковицу, то, выварившись, она станет безвкусной. Попробуйте нарезать лук мелко-мелко, квадратиками - суп станет вкуснее, да и лук будет незаметен - он "растворится".



Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если в него добавить молоко, сливки или простоквашу, не говоря уже о сметане.



Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.



Для пассерования овощей можно использовать любой пищевой жир. Коренья и лук для мясных заправочных супов лучше пассировать на жире, снятом с мясного бульона.



Огурцы для рассольника лучше варить отдельно в небольшом количестве воды и добавить в почти уже готовый суп. Помидоры кладите в суп не раньше, чем сварится мясо. Томат пюре в супы не рекомендуется класть сырым, его надо предварительно слегка пережарить с жиром.



Яйцо, которым вы собираетесь заправлять горячий суп, не свернётся, если его взбить с небольшим количеством холодного молока или охлаждённого бульона.



При приготовлении супа, куда входит квашенная капуста, солёные огурцы, щавель, томаты, уксус, сначала кладут картофель, а затем - кислые продукты, так как в подкислённой воде картофель плохо разваривается.



Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3-5 минут в кипящую воду, откиньте на сито, а затем засыпайте в бульон.

_________________
Если не хочешь получить предупреждение - соблюдай Правила форума.

avatar
Admin
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 529
Дата регистрации : 2009-02-11
Пол : Женщина
Зодиак : Овен
Откуда : Московский регион
Работа/Хобби : Домохозяюшка
Настроение : оптимистическое с романтическим уклоном)))
Очки : 10221
Репутация : 126

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

http://domohozyaushka.2x2forum.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Советы по приготовлению бульонов и супов

Сообщение автор Admin в Вс 15 Фев 2009, 02:41

Чтобы суточным щам придать специфический вкус и аромат, добавьте в них немного растёртого с солью чеснока.



Весной для приготовления щей хорошо использовать молодую крапиву, шпинат и щавель.



Рыбные консервы кладите в суп не раньше, чем за 10-15 минут до окончания варки.



Чтобы ускорить приготовление бульона из сухих грибов, предварительно выдержите грибы 3-4 часа в холодной воде. В этой же воде без соли грибы сварятся за 30-40 минут.



Чтобы щи из свежей капусты были вкуснее, поджаренные лук и морковь кладут в них за 10-15 минут до готовности.



Щи из кислой капусты солите уже после того, как капуста сварится - иначе легко пересолить.



Перловый суп иногда приобретает синеватый оттенок. Чтобы избежать этого, надо отдельно отварить крупу почти до готовности, затем слить воду и доваривать крупу в супе.



Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист.



Отварное мясо выньте из бульона и держите в закрытой посуде в холодильнике.



Приварке овощей многие полезные вещества переходят в бульон. Хорошая хозяйка использует его для приготовления супа.



Если суп получился очень жирным, процедите его через тряпочку, смоченную холодной водой, - часть жира останется на ткани.



Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, и смело используйте. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.



Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах этих же продуктов с добавкой в них молока. Хороши они на мясном и курином бульонах.



Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают через сито. Чтобы протёртые продукты не осели в бульоне, добавьте в него слегка обжаренную на масле муку и проварите 20-30 минут.



Если суп-пюре получился жидким, можно заправить его мякишем белого чёрствого хлеба, размоченным в бульоне и протёртым через сито.

_________________
Если не хочешь получить предупреждение - соблюдай Правила форума.

avatar
Admin
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 529
Дата регистрации : 2009-02-11
Пол : Женщина
Зодиак : Овен
Откуда : Московский регион
Работа/Хобби : Домохозяюшка
Настроение : оптимистическое с романтическим уклоном)))
Очки : 10221
Репутация : 126

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

http://domohozyaushka.2x2forum.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Советы по приготовлению бульонов и супов

Сообщение автор Admin в Вс 15 Фев 2009, 02:41

Не доводите до кипения после заправки пюреобразные супы, иначе разрушится маслянистая эмульсия и масло окажется на поверхности.



Перед употреблением суп-пюре хорошо заправить сливочным маслом и подать на стол гренки из белого хлеба.



Случается, что суп оказался пересолённым. Неприятно, конечно, но поправимо. Существует несколько способов, как сделать пересоленный суп вполне съедобным, не прибегая к простой, но самой нежелательной процедуре - разбавке водой. Итак, вот что можно сделать.
Опустите две-три очищенные сырые картофелины в пересолённый суп и поварите в нём 5-10 минут, не давая им развариться. Картофель вбирает в себя излишек соли. Ту же роль может выполнить горстка варёного риса. Надо завязать его в тряпочку и прокипятить в пересолённом супе.



Обычно набор зелени для супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука, лаврового листа. Их перевязывают ниткой и опускают в кастрюлю, когда суп почти готов. Через несколько минут вынимают.



Очень важно знать, когда именно солить блюдо или закуску в процессе приготовления. Мясной бульон солят за пол часа до окончания варки мяса; рыбный бульон, картофель - в начале варки; бобовые - только после их размягчения; грибной - в самом конце варки.



В любое блюдо: борщ, бульон и даже мясной фарш - положите по чайной ложечке сахара. Он придаёт пище своеобразный приятный вкус.



Не готовьте овощные блюда, особенно супы, впрок: с каждым днём их витаминная ценность резко снижается.



При приготовлении молочных супов помните, что макаронные изделия и крупы из целых зёрен (рис, пшено) плохо развариваются в молоке, поэтому их надо предварительно 3-5 минут проварить в воде.



Прежде чем положить в молочный суп манную или ячневую крупу, её просеивают через сито.



При варке супов на молоке следите, чтобы молоко не пригорало. Для этого посуду, в которой он варится, ополаскивают холодной водой. Варят молочные супы на слабом огне, часто помешивая.



Хлебный квас и свекольный отвар (свежий и предварительно заквашенный) - основа холодных овощных супов; окрошки, ботвиньи, борща, супа-холодца. В жаркое время в такие супы хорошо положить кусочки пищевого льда. Квас при этом должен быть не слишком молодым, но очень кислым.

_________________
Если не хочешь получить предупреждение - соблюдай Правила форума.

avatar
Admin
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 529
Дата регистрации : 2009-02-11
Пол : Женщина
Зодиак : Овен
Откуда : Московский регион
Работа/Хобби : Домохозяюшка
Настроение : оптимистическое с романтическим уклоном)))
Очки : 10221
Репутация : 126

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

http://domohozyaushka.2x2forum.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Советы по приготовлению бульонов и супов

Сообщение автор Малинка в Вт 10 Мар 2009, 17:19

Если вы хотите сварить крепкий и вкусный бульон - положите мясо в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену и варите до готовности. Через час после снятия пены , положите морковь, луковицу, коренья.

Если напротив, вас больше интересует отварное мясо - для фарша в блинчики, пироги, для салата и т.п. - тогда нужно опустить его в кипящую воду, тогда мясо сохранит вкус и аромат; правда бульон получится менее наваристый.

Варите бульон на слабом огне, иначе он выйдет мутным, а мясо невкусным. Вы пропустили момент, когда нужно было снять пену, и она опустилась на дно? Влейте в кастрюлю стакан холодной воды, пена опять поднимется наверх, и вы сможете собрать ее шумовкой.

Что значит «посолите по вкусу», как часто рекомендуют поваренные книги? Положите на 1кг рубленого мяса 1ч.л соли, на литр бульона -половину чайной ложки соли, это и должно быть «по вкусу». Пересаливать еду не стоит!

Когда солить? Бульон за полчаса до готовности, жареное кусочками мясо - когда совсем готово, большим куском - до начало готовки.
avatar
Малинка
Администратор
Администратор

Количество сообщений : 326
Дата регистрации : 2009-02-20
Пол : Женщина
Зодиак : Скорпион
Откуда : Москва
Настроение : Малиновое
Очки : 9883
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Советы по приготовлению бульонов и супов

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения