Домохозяюшка
Здравствуйте, Гость!
Добро пожаловать на форум Домохозяюшка!
На нашем форуме вы найдете интересную и полезную информацию, а так же сами сможете поделиться своей информацией с участниками форума.

Китайский способ заваривания чая

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Китайский способ заваривания чая

Сообщение автор Близняшка в Ср 15 Апр 2009, 23:48

Способы заваривания чая: китайский

Чайные деревья росли с глубокой древности на территории Китая и Вьетнама, но только несколько тысяч лет назад люди обратили на них пристальное внимание. При жевании чайных листьев (сначала чай не заваривали, а жевали) люди ощущали бодрость и прилив сил. Только в начале нашей эры чайные листья стали не жевать, а заваривать. Известен договор богатого вельможи и его слуги, где упоминается, что «слуга должен заваривать чай для своего господина и ездить в Уян». Договор датирован 59 годом нашей эры, а Уян – это знаменитый рынок чая, который в то время был общедоступным товаром.

Постепенно появились многочисленные способы и варианты заваривания чая. Так, чай заваривали с солью, измельчали в тончайшую пыль и взбивали до состояния густой пены (этот способ взят за основу в японской чайной культуре). Появился способ варки чая. Недостаточно точный термин не должен смущать – чай на самом деле не варится, а томится на максимальной температуре, не закипая. Наилучшим способом получения чайного напитка оказалось заваривание. Первые заваривания чая производились очень давно, но с 7 века это был один из основных вариантов приготовления чая. С 13-14 века способ заваривания чая становится похожим на современный, а с 15-16 века является основным для приготовления напитка и далее только совершенствуется.

Чай невозможен без воды. Вода – это основа хорошего напитка, его тонкого вкуса и нежного аромата. Именно качество воды определяет качество напитка. Вода должна быть мягкой, не перенасыщенной солями железа, магния и кальция. Такую воду несложно распознать. Возьмите ту, которую вы предполагаете использовать для заваривания чая, и попробуйте на вкус. Вода должна быть без вкуса и запаха, не иметь никаких привкусов, послевкусий, и питься легко и незаметно. Самое главное – «чайная» вода, проходит по гортани незаметно, оставляя свежесть. После глотка не должно быть дискомфорта в горле, не должно першить. Если хоть один симптом имеется, это означает, что вода не подходит для заваривания чая. Древние китайцы проходили порой несколько десятков километров, чтобы дойти до источника с водой, идеально подходящей для заваривания чая. Воду набирали в источниках с «рыжими камнями» и избегали «зелёных камней», т.е. поросших мхом, позеленевших, цветущих. Воду брали не с краю, а из середины потока. Старались не взбалтывать воду при транспортировке, держа её в покое, а привезя, хранили в темноте в помещении, где есть небольшой сквозняк. В современных городских условиях чаще всего используется вода, очищенная промышленными фильтрами, или бутилированная – очищенная фильтром или артезианская. На упаковке с такой водой обычно пишут содержание солей и степень минерализации или степень жёсткости воды. Ориентируясь по этим показателям, можно подобрать себе нужную воду. Чаще всего на упаковках встречается измерение жёсткости, обозначенное, как моль/м3 (мг-экв/л). При этом, цифры 0-1,5 будут соответствовать мягкой моде, 2-3 - воде средней жёсткости, 4-6 – умеренно жёсткой, 7 и более – жёсткой воде. Для чая пригодна только мягкая вода. Однако цифры цифрами, а любой сорт воды лучше попробовать на вкус и найти свой, который и будет использоваться для чаепития.

Для китайского чаепития очень важен инструментарий. Минимальный набор включает в себя: ча ху – заварочный чайник (или гайвань), пиалки или чайные пары, если это церемония с улунами, ча хай – особый сосуд, в который выливают содержимое чайника перед тем, как разлить по пиалам, ча люй – ситечко, ча пань – доска с двойным дном для слива воды, на которой происходит заваривание чая, и набор инструментов для манипулирования чаем и посудой (в него входят мерная ложечка для отмеривания порций чая для заваривания, игла для прочистки носика чайника, воронка и щипцы). Эти инструменты - необходимый минимум для обычного (не церемониального чаепития). Без каких-то предметов можно обойтись, но это будет тормозить процесс, что скажется на качестве чая.

Принято считать, что китайцы только и делают, что торжественно и церемониально пьют чай. Вообще-то китайцы – народ практичный и пьют чай без церемоний – быстро, но без суеты и спешки.

Быстрым способом приготовления чая можно считать заваривание в гайвани – пиалке ёмкостью 200-250 мл с блюдцем и неплотно прилегающей большой крышкой. Надо сказать, что это «устройство» очень удобно – все его элементы идеально сбалансированы. Например, крышечка может оставаться в вертикальном положении, если её снять и поставить в основание центральной пиалы. Для приготовления чая гайвань прогревают, насыпают несколько граммов чая (4-5 г или одну чайную ложку с верхом, или чуть больше, если это улуны), заливают горячей водой, накрывают крышечкой, при этом совершая круговые движения по часовой стрелке, чтобы чай «не стоял на месте». Настаивают недолго – если это белый, жёлтый или зелёный чай, то почти сразу же сливают в пиалу или же пьют прямо из гайвани. Если это улуны, то первую заварку сразу сливают, давая чаю прогреться, омыться от пыли и немного раскрыть свои тугие шарики. Этой первой заваркой омывают и пиалку для питья. Первую заварку улунов, в отличие от зелёных и белых чаёв, где важна именно первая заварка, не принято пить. Улун заваривают ещё раз и сразу сливают в пиалку. Это и будет первая пиалка. Последующие заварки можно увеличить по времени (15-30-45 сек и так далее). Обычно чай заваривают до тех пор, пока он сохраняет вкус. Некоторые сорта выдерживают 3-4 заварки, другие (качественные улуны) – до 15-20 заварок, при этом, вкус и аромат чая не уменьшается, а изменяется. Заменить чем-то гайвань в домашних условиях довольно сложно. Чашка, нарытая блюдцем, не подойдёт, так как чай начнёт задыхаться, ведь в каждой гайвани в крышечке имеется отверстие для выхода излишнего пара, а её куполообразная форма позволяет чаю завариваться равномерно и полно.
avatar
Близняшка
Модератор
Модератор

Количество сообщений : 278
Дата регистрации : 2009-02-28
Пол : Женщина
Зодиак : Лев
Откуда : Москва
Очки : 9903
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Китайский способ заваривания чая

Сообщение автор Близняшка в Ср 15 Апр 2009, 23:49

продолжение

Его используют, если позволяет время, если чай достаточно вкусный и «достоен» такого внимания или же когда приходят гости, которых хочется удивить красивым чаепитием. Чайник для заваривания должен быть обязательно глиняный, сделанный из особой исинской глины. Чайник принято мыть только снаружи, оставляя чайный налёт внутри, что только улучшает вкус последующих заварок. Объём чайника небольшой, обычно он зависит от количества гостей. Если чай хороший, то 130-250 мл чайничка хватит для 6 гостей – ведь заварок может быть больше 10, а значит, общее количество чая будет равно 1,5-2 литрам. Если чай среднего качества – чайник берётся побольше, заварок будет немного – две или три, может быть, четыре. В любом случае, не принято использовать слишком большой чайник для заваривания. Максимальный объём, как правило, ограничивается 400 мл для 6 гостей. Для красных и выдержанных чёрных чаёв (пуэров) используются фарфоровые чайники, тоже небольшого объёма. Глиняный чайник надолго впитает в себя аромат крепкого красного чая или пуэра, и в нём уже будет невозможно заваривать более тонкие чаи.

Метод варки чая - один из древнейших способов, впервые опробованный и описанный знаменитым чайным мастером Лу Юем (733-804 г.г.). Варка – это томление на огне или, скорее, на углях. Некоторым образом этот способ приготовления чая можно сравнить с приготовлением кофе по-турецки. Как правило, таким способом готовят выдержанные чаи, то есть пуэры. В ёмкость для «варки» (желательно, прозрачный стеклянный чайник) заливается необходимое количество воды (обычно около одного литра), и постепенно нагревается на несильном пламени. На стадии нагревания, когда на поверхности появятся маленькие пузыри, похожие на крабьи глазки, нужно вычерпнуть из чайника пару пиалок воды и оставить для последующих манипуляций. Когда вода достигнет стадии предвскипания (тонкие непрерывные нити пузырьков, похожие на бусы со дна чайника), следует влить эту воду обратно в чайник. Тем самым немного приостанавливается вскипание, и в это время в чайник засыпается чай. Предварительно размоченный в холодной воде пуэр (около 10 граммов на 1 литр воды) одним движением вбрасывается в чайник. Вода снова начинает нагреваться, и важно остановить её на той стадии, когда она вот-вот «взорвётся», то есть забурлит во всю силу. Признаком этого будет как бы дрожание воды, вся поверхность её вибрирует и колышется, но нет активного бурления, только непрерывные «нити» пузырьков со дна чайника. Вот здесь и нужно выключить огонь или переставить чайник на подставку со свечой, для поддержания температуры. Чаинки всплывут на поверхность и через какое-то время начнут медленно опускаться на дно. Это красивое зрелище становится ещё интереснее, если прозрачный чайник подсветить с другой стороны свечой. Минут через 10-15 можно разливать чай. Вкус пуэра при таком способе приготовления раскрывается полней, чем при заваривании. Следует помнить, что такой чай получится крепким, и не стоит пить его на ночь.

Китайские способы заваривания будут неполными без описаний чайных церемоний. Существует два вида церемоний: пинь ча и гунфу ча. Пинь ча представляет собой упрощенную схему чайной церемонии, в которой присутствует лишь необходимый минимум инструментов и посуды. Для приготовления чая этим методом потребуются: чайная доска (ча бань) или специальная глиняная доска (ча пань) с прорезями и ёмкостью для слива воды. На этой доске и происходит весь процесс заваривания. Термос со стеклянной колбой для сохранения температуры воды, чайничек для заварки (ча ху), ёмкость для слива готового чая – (ча хай), чашечки-пиалки (ча бэй), коробочка для знакомства с чаем (ча хэ), чайные инструменты (мерная ложка, воронка, игла, щипцы), а также мелкое ситечко (ча люй).

Воду согревают и переливают в термос, подготавливают и расставляют на доске посуду и инструменты. Наливают в заварник горячую воду для согревания. Омывают его круговыми движениями и сливают через ситечко в ёмкость для готового чая, прогревая и ситечко, и ёмкость. Потом разливают воду по пиалкам, прогревая всю посуду последовательно. Чай из ёмкости для хранения мерной ложкой высыпают в коробочку для знакомства с чаем. Теперь чай можно передать гостям, для того, чтобы те оценили его цвет и аромат. После этого в заварник устанавливается воронка и аккуратно всыпается чай. Заварник накрывают крышкой и несколько раз встряхивают резкими, но не слишком интенсивными движениями. Снимают крышку, заливают горячую воду, закрывают и сразу выливают в ёмкость для готового чая через ситечко, откуда разливают по пиалкам. Наливать в пиалки следует не до краёв, а приблизительно на ¾ объёма. Когда первая заварка заканчивается, так же готовят следующую. Процедура заваривания продолжается до тех пор, пока чай отдаёт свой вкус и аромат. Как правило, это 5 и более заварок. Чая в заварник кладётся примерно на 1/3 объёма, если это улун, и на ¼, если это другой чай. При этом следует помнить, что для каждого вида чая существует своя рекомендуемая температура заваривания. Белые: 65-75°C, зелёные и жёлтые: 70-80°C, улуны: 85-90°C, красные: 85-95°C, пуэры: 90-95°C. Ни в каких случаях чай не заваривается кипящей водой.
avatar
Близняшка
Модератор
Модератор

Количество сообщений : 278
Дата регистрации : 2009-02-28
Пол : Женщина
Зодиак : Лев
Откуда : Москва
Очки : 9903
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Китайский способ заваривания чая

Сообщение автор Близняшка в Ср 15 Апр 2009, 23:51

продолжение

Гунфу Ча – это полная китайская чайная церемония, включающая в себя все этапы приготовления воды и полный набор инструментов и посуды. Можно сказать, что основные действия совпадают с церемонией пинь ча. Дополнением можно считать то, что весь процесс гораздо торжественнее, мастер обычно имеет соответствующую одежду, движения наполнены красотой – это ближе к театру, чем к техническому процессу заваривания. Вода подогревается в специальном глиняном (из гуандунской белой глины) чайнике до начала церемонии, и гости в это время приходят в нужное медитативное состояния, настраиваясь на последующие ощущения. Чай для гунфу ча в большинстве случаев – улун. Чаще всего используется сорт Те Гуанинь. Вместо обычных пиалок в гунфу ча используются двойные чанные пары: обычного вида пиалка (пинминьбей) и вытянутая (венсянбей), которая ставится внутрь первой. Мастер наливает чай именно в продолговатую чашку и накрывает её обычной, после чего ставит на специальную подставку (ча тоу) и подаёт гостю. Гостю следует перевернуть конструкцию из двух чашечек и поставить обычной чашкой вниз. Это делается с помощью трёх пальцев: рука, ладонью вверх, указательным и средним пальцем обхватывает донышко продолговатой, а большим пальцем придерживает обычную пиалку и круговым нерезким движением переворачивает пару так, чтобы пиалка оказалась внизу. Конструкцию следует поставить на подставочку и аккуратно поднять продолговатую чашку, в которой будет содержаться аромат заваренного чая. Из неё принято вдыхать аромат, поднеся не вплотную к носу. После пробы аромата пробуется чай небольшими аккуратными глотками. Можно поочерёдно вдыхать аромат и пить чай или даже вдохнув аромат, удерживая его, отпивать из пиалки. При таком способе питья чая все его ароматические и вкусовые свойства раскрываются наиболее полно, и можно ощутить десятки, а то и сотни тончайших оттенков аромата.

Алексей Бородин
источник
avatar
Близняшка
Модератор
Модератор

Количество сообщений : 278
Дата регистрации : 2009-02-28
Пол : Женщина
Зодиак : Лев
Откуда : Москва
Очки : 9903
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Китайский способ заваривания чая

Сообщение автор Близняшка в Ср 15 Апр 2009, 23:53

Чайная церемония (гунфу ча)

Чайная церемония в глазах европейца – это экзотический ритуал, красивое приготовление чая или духовная практика. В китайской чайной церемонии все это есть, но на первый план выступает наслаждение вкусом, ароматом и чем-то неуловимым в ощущениях. Путь к чайной церемонии в ее современной форме был долог. Все началось около 3000 лет назад, когда китайцы обнаружили лечебные свойства растения Camellia Sinensis и стали варить чай и добавлять чайные листья в пищу. Такой способ приготовления был хорош для грубых сортов чая, полезные свойства которых невозможно раскрыть путем настаивания. Вместе с появлением новых изысканных сортов чая совершенствовались и способы приготовления напитка.

Искусство приготовления чая (гунфу ча) распространялось буддийскими монахами, которые первыми обнаружили бодрящие и лекарственные свойства чая. На протяжении двух тысяч лет для приготовления чая использовались различные техники и инструменты. Со временем сформировался необходимый набор посуды и инструментов для чайной церемонии, и выработались правила приготовления различных сортов и видов чая.

В китайской чайной церемонии используется только высококачественный полуферментированный чай - улун. (Иногда встречается написание «оолонг», появившееся из ошибочной транскрипции английского слова «oolong», которое на самом деле читается как «улун».) Улуны – это совершенно особая группа чаев, названная «чаем черного дракона» и «императором чайного мира». Китайцы классифицируют улун как бирюзовый чай. (Иероглиф, означающий «бирюзовый», также означает молодость и свежую зелень.) Для приготовления улунов используются молодые чайные листья и почки, выращенные высоко в горах, и собранные, высушенные и скрученные по особой технологии. Говоря простым языком, улун не такой крепкий, чтобы называться черным чаем (или красным, если следовать китайской классификации), но более концентрированный и богатый, чем зеленый чай.

Естественно, что чай, на производство которого затрачено столько труда, требует особого внимания при приготовлении. Улуны – это праздничные чаи. Они не подойдут для поспешного завтрака или офисного чаепития. Китайская чайная церемония– единственный способ раскрыть все тонкости «черного дракона», но этот способ требует мастерства и опыта, специальной посуды и несколько часов свободного времени. Чайная церемония никогда не проводится «на десерт», после приема пищи должно пройти 2-3 часа. Чтобы ничего не отвлекало от восприятия вкусов и ароматов, за несколько часов до церемонии не следует есть острые, кислые или сладкие блюда, курить, пить алкоголь и пользоваться духами. Однако, большое количество чая на голодный желудок может вызвать неприятные ощущения. На протяжении чайной церемонии гостю может быть предложено до 20 чашек чая. Когда каждая последующая заварка отличается от предыдущей, количество впечатлений, полученных за несколько часов церемонии, превысит впечатления от всего чая, выпитого до этого. Единственное участие в гунфу ча может перевернуть представление человека о чае.

Первое условие китайской чайной церемонии – хороший улун. Высококачественные улуны производятся только в Китае. Существует четыре вида улунов: южнофуцзяньские, северофуцзяньские, гуандунские (кантонские), и тайваньские. Самым известным сортом улунов считается южнофуцзяньский Тегуаньинь из уезда Аньси – чай железной бодхисатвы. Тегуаньинь обычно используется для ознакомления новичков с чайной церемонией, так как его насыщенный и долгий вкус и постепенно меняющийся аромат понятен всем. Тайваньские улуны слабой ферментации также подходят для знакомства с церемонией. Они обладают свежим ароматом, насыщенным цветом настоя и сладким вкусом. Многие материковые улуны настолько нежны, что без специальной подготовки сложно прочувствовать их прелесть. Опытный мастер поможет подобрать сорт улуна в зависимости от опыта и вкусов гостей.

Гунфу ча проводится только с неароматизированными улунами. Нет смысла проводить чайную церемонию ради наслаждения «ароматизаторами, идентичными…». Исключение составляют улуны с естественной ароматизацией лепестками цветов или крошкой женьшеня и молочный улун (Най Сян Цзинь Сюань), имеющий натуральный легкий молочно-сливочный аромат. Однако, настоящие любители чая признают только чистый улун без примесей. К сожалению, в супермаркетах невозможно найти чай для чайной церемонии. В лучшем случае, удастся купить хороший повседневный чай.

Улуны для чайной церемонии продаются в специализированных магазинах и чайных клубах. Свежий и качественный улун не может быть дешев, но цена – не единственный ориентир при выборе чая. Многие специализированные магазины и чайные клубы предлагают дегустацию чая и дают рекомендации по приготовлению понравившегося сорта. Чем выше сорт чая, тем больше полезных веществ он содержит, так как сырье для таких чаев выращивается высоко в горах, где нет вредного воздействия цивилизации. При приготовлении высокосортных улунов используется в основном ручной труд профессиональных сборщиков.

Следует учитывать, что при исследованиях полезных свойств чая, ученые часто не видят разницы между зеленым чаем и улуном и не принимают во внимание способ его приготовления. Высококачественный улун, приготовленный во время чайной церемонии, содержит множество витаминов, органических кислот, минералов, белков и прочих полезных веществ. После гунфу ча многие чувствуют легкость и прилив сил, что можно объяснить как угодно: мистическими свойствами чая или очищением крови от шлаков.

В чайной церемонии на втором месте по важности после чая находится вода. Китайские мастера использовали (и продолжают использовать) воду из горных источников. В средней полосе России тоже есть немало родников с вкусной водой, но чтобы использовать родниковую воду для приготовления чая нужна абсолютная уверенность в чистоте источника. Вода из колодцев не в почете у китайских мастеров гунфу ча, но в современных условиях колодезная вода бывает лучше водопроводной. Многие фильтры для очистки воды делают ее безжизненной, что также нехорошо для чайной церемонии. Чайные клубы обычно используют мягкую бутилированную воду.

Настоящий мастер способен приготовить улун даже в походных условиях, но для того, чтобы гости насладились не только вкусом и ароматом чая, но и демонстрацией чайного действа с точно рассчитанными движениями рук мастера, для гунфу ча требуется специальная посуда: сосуд для хранения чая, чайная доска с поддоном для сбора воды, спиртовка или горелка, чайник для подогрева воды, сосуд для знакомства с чайными листьями, заварочный чайник, ситечко, сосуд для разливания чая, чайные пары (пиала + высокая чашка), инструменты (ложка, игла, щипцы, воронка и кисточка), полотенце.

Во время китайской чайной церемонии от гостя требуется только вдыхать аромат и наслаждаться вкусом. Мастер будет рад ответить на интересующие вопросы, разделить эмоции и поддержать мысли, рожденные чаем. Японская чайная церемония намного сложнее, так как требует особого настроя и сосредоточения не только от мастера, но и от всех гостей. Во время японской церемонии чай размалывается в мелкий порошок, который взбивается в пену. Японская чайная церемония – это эстетизм примитивной простоты, однако для приготовления чая по-японски используется намного больше инструментов, чем в китайской традиции. Цель японской чайной церемонии – концентрация, очищение и стремление к внутренней гармонии.
Ольга Бородина
источник
avatar
Близняшка
Модератор
Модератор

Количество сообщений : 278
Дата регистрации : 2009-02-28
Пол : Женщина
Зодиак : Лев
Откуда : Москва
Очки : 9903
Репутация : 47

Система предупреждений:
Предупреждения::
0/3  (0/3)

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Китайский способ заваривания чая

Сообщение автор jeff в Вс 18 Сен 2011, 00:05

элитные китайские чаи – это не только высокая эстетика вкуса, а еще и настоящий источник молодости. Люди постоянно ищут источник вечной молодости, забывая о том, что он уже давно открыт. В Китае об этом знают все.
КИТАЙСКИЙ ЧАЙ
Насладитесь волшебным вкусом и ароматом настоящего китайского чая! Все сорта и виды китайского чая.chinese-tea.myinsales.ru/

jeff
Помощница
Помощница

Количество сообщений : 1
Дата регистрации : 2011-09-18
Пол : Мужчина
Откуда : Москва
Очки : 6772
Репутация : 0

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Китайский способ заваривания чая

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения